Inhaltsverzeichnis

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Vorwort zur 8. Auflage

Vorwort zur 7. Auflage

Einleitung

1 Die Braugerste

1.1 Allgemeines
1.2 Gerstenanbau
1.3 Die Gestaltskunde des Gerstenkorns
1.4 Chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns
1.5 Enzyme der Gerste und des Malzes
1.6 Die Eigenschaften der Braugerste und ihre Beurteilung

2 Das Wasser

2.1 Die Zusammensetzung des Wassers
2.2 Die Härte des Wassers
2.3 Der Wasserbedarf des Mälzereibetriebes

3 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermälzung

3.1 Die Annahme der Gerste
3.2 Der Transport der Gerste
3.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste
3.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste

4 Die Keimung

4.1 Die Theorie der Keimung
4.2 Die Praxis der Keimung

5 Das Weichen der Gerste

5.1 Theorie des Weichens
5.2 Praxis des Weichens

6 Die verschiedenen Mälzungssysteme

6.1 Die Tennenmälzerei
6.2 Die pneumatische Mälzerei
6.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mälzerei
6.4 Spezielle Mälzungsmethoden
6.5 Das fertige Grünmalz

7 Das Darren des Grünmalzes

7.1 Allgemeines
7.2 Die Theorie des Darrens
7.3 Praxis des Darrens
7.4 Der Trocknungsvorgang
7.5 Der Darrvorgang bei den einzelnen Darrkonstruktionen und Malztypen
7.6 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit
7.7 Maßnahmen zur Energieeinsparung
7.8 Die Nebenarbeiten beim Darren
7.9 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren
7.10 Die Lagerung und Aufbewahrung des Darrmalzes

8 Der Malzschwand

8.1 Allgemeines
8.2 Der Weichschwand
8.3 Der Atmungs- und Keimschwand
8.4 Die Ermittlung des Malzschwandes

9 Die Eigenschaften des Malzes

9.1 Die Beurteilung des Malzes
9.2 Zusammenhänge zwischen Malzqualität, Prozeßablauf, Bierqualität und Kosten beim Brauprozeß

10 Sonder- und Spezialmalze

10.1 Malze aus anderen Getreidearten und aus Pseudogetreide
10.2 Pseudogetreide (Pseudozerealien)
10.3 Spitz- und Kurzmalze
10.4 Grünmalze
10.5 Karamellmalze
10.6 Röstmalz
10.7 Brühmalz
10.8 Sauermalze

11 Die Kleinmälzung

11.1 Die Statistik-Mälzung

Anhang

Literaturverzeichnis

Sachregister

Endbenutzer-Lizenzvereinbarung

Tabellenverzeichnis

Kapitel 1

Tab. 1.1 Ausreichende Nährstoffgehalte für Sommergerste [22].
Tab. 1.2 Krankheitsbonitur (BSA 2009) der am meisten verbreiteten Sorten.
Tab. 1.3 Vermehrungsflächen (ha) für Sommergerste in Deutschland.
Tab. 1.4 Wichtige Malzanalysenmerkmale aus 8 Versuchsorten (Bundessortenamt).
Tab. 1.5 Vergleich der Züchtungsfortschritte bei Sommergersten. Ergebnisse der F...
Tab. 1.6 Ergebnisse der Malze aus den Sorten Malwinta und Wintmalt (Ernte 2007).
Tab. 1.7 Anbauflächen von Sommerbraugerste [56].
Tab. 1.8 Sommergerste in Europa [57].
Tab. 1.9 Chemische Zusammensetzung der Gerste in % [66].
Tab. 1.10 Jodfärbung und Kettenlänge.
Tab. 1.11 Aminosäuren und Amide in Gerste und Malz.
Tab. 1.12 Aminosäurezusammensetzung der Osborne-Fraktionen der Gerste [130].
Tab. 1.13 Abweichungen zwischen den Körnern in drei Fraktionen einer Ähre.

Kapitel 2

Tab. 2.1 Umrechnungsfaktoren.

Kapitel 3

Tab. 3.1 Die Leistungsaufnahme verschiedener Horizontalförderer (kW).
Tab. 3.2 Daten der Sortiermaschinen für 2- bzw. 3-Sortenbetrieb.
Tab. 3.3 Einfluß der Kornfeuchte auf die Atmung (veratmete Kornsubstanz pro Tonn...
Tab. 3.4 Einfluß der Temperatur auf die Atmung (veratmete Kornsubstanz pro Tonne...
Tab. 3.5 Wärmeentwicklung von erntefrischem Getreide in Abhängigkeit von Korntem...
Tab. 3.6 Maximale Lagerzeit in Tagen von Getreide in Abhängigkeit von Korntemper...
Tab. 3.7 Getreidekühlung mittels Kühlgerät und zulässiqe Schütthöhe [312].
Tab. 3.8 Beeinflussung der Keimenergie und der Wasserempfindlichkeit durch Lager...
Tab. 3.9 Sättigungsdampfdruck ps (in Pa), absoluter Wassergehalt xs (in g/kg tr....
Tab. 3.10 Sättigungsgrad der Luft mit Wasserdampf in% relativer Feuchtigkeit.
Tab. 3.11 Wassergehalt der Gerste und Trocknungstemperatur.
Tab. 3.12 Abmessungen und Leistungen von Schachttrocknern [323].
Tab. 3.13 Ergebnisse eines Zumischungsversuches [444] (Mehl aus relevanten roten...

Kapitel 4

Tab. 4.1 Entwicklung von endogenen Gibberellinen in keimender Gerste.
Tab. 4.2 Die Verteilung der Enzyme und des Stoffabbaus während der Keimung nach ...
Tab. 4.3 Verkleisterungstemperaturen von Gerste und Malz.
Tab. 4.4 Gerstensorte und freie β-Amylase (° WK).
Tab. 4.5 Sorte, Vegetationszeit und α-Amylaseaktivität (ASBC-Einheiten).
Tab. 4.6 α-Amylase-, β-Amylase- und Grenzdextrinase-Aktivitäten verschiedener Br...
Tab. 4.7 Entwicklung der Grenzdextrinase- und Maltotriase-Aktivität im Vergleich...
Tab. 4.8 Mälzungsverfahren und Endvergärungsgrad der Kongreßwürze [509, 511].
Tab. 4.9 Gerstensorte, Jahrgang, Vegetationszeit und Endo-β-Glucanasen im Malz [...
Tab. 4.10 Veränderungen des β-Glucans beim Mälzen [543].
Tab. 4.11 Gummistoffe von Gersten und Malzen (Jahrgang 1965) in mg/100 g TS [84]...
Tab. 4.12 Züchtungsfortschritt neuer gegenüber etablierter Sorten. Kennzahlen de...
Tab. 4.13 Der Einfluß der Keimdauer auf den Gummistoffgehalt (mg/100 g TrS).
Tab. 4.14 Wiederweichverfahren und Gummistoffgehalt [84].
Tab. 4.15 Keimungsfaktoren, Mehlschrotdifferenz und Viskosität der Kongreßwürze ...
Tab. 4.16 Keimungsfaktoren, Gerstenbeschaffenheit und Friabilimeterwert [556].
Tab. 4.17 Daten der Cytolyse bei Variation der Mälzungsbedingungen.
Tab. 4.18 β-Glucan-Analyse bei Verarbeitung von Malzen unterschiedlicher Auflösu...
Tab. 4.19 Gerstensorte, Jahrgang, Vegetationszeit und Endopeptidasenaktivität (m...
Tab. 4.20 Glycoproteine, hochmolekulare N-Fraktionen und Bierschaum als Funktion...
Tab. 4.21 Keimungsfaktoren und Eiweißlösungsgrad.
Tab. 4.22 Keimungsfaktoren und α-Amino-Stickstoff (mg/100 g MTrS) [581, 594].
Tab. 4.23 Variation der Mälzungsbedingungen und Eiweißabbau (erster Teil Tab. 4....
Tab. 4.24 Eiweißlösung, Aminosäure-Gehalte und Bieraroma (12% Extrakt).
Tab. 4.25 Quantitativer Verlauf der Eiweißlösung.
Tab. 4.26 Anteile der Eiweißsubstanzen während der Keimung in %.
Tab. 4.27 Dimethylsulfid-Vorläufer im Malz, Einflußfaktoren Gerste, Keimungspara...
Tab. 4.28 Prolingehalt von Malzen in Abhängigkeit von Gerste und Keimungsfaktore...
Tab. 4.29 Über das Verhalten einiger Amine während des Mälzens (mcg/kg Trs) [607...
Tab. 4.30 Sorte, Jahrgang, Anbauort und Phosphatasenaktivität (mU/g TrS).
Tab. 4.31 Phosphatverlust bei der Keimung (mg P/100 g TrS).
Tab. 4.32 Mälzungsintensität, Titrationsacidität und pH [609].
Tab. 4.33 Lipoxygenase- und Peroxidaseaktivität der Malze bei Variation des Saue...
Tab. 4.34 Einfluß der Mälzungsparameter auf den Fettsäuregehalt des Malzfeinschr...
Tab. 4.35 Einfluß des Sauerstoffgehaltes in der Prozeßluft auf das Lipoxidations...
Tab. 4.36 Rohfettgehalte in Abhängigkeit des Sauerstoffgehaltes im Prozeß [232].
Tab. 4.37 Malze ohne und mit CO2-Anreicherung bei der Keimung.
Tab. 4.38 Peroxidaseaktivität und Prozeßluft
Tab. 4.39 Gerbstoffverhältnisse in Abhängigkeit von Gerste und Keimungsfaktoren ...
Tab. 4.40 Vergleich der Malze aus gängigen Sorten mit der procyanidinfreien Sort...
Tab. 4.41 Mineralstoffgehalt von Malzen (mg/100 g TrS).
Tab. 4.42 Mineralstoffgehalte in Kongreßwürzen (auf 12% Extrakt berechnet, mg/l)...
Tab. 4.43 Mineralstoff-(Kationen-)gehalte von Malzen verschiedener Sorten und An...
Tab. 4.44 Anionengehalte von Malzen verschiedener Sorten und Anbaugebiete (in Ko...
Tab. 4.45 Organische Säuren von Malzen verschiedener Sorten und Anbaugebiete (in...
Tab. 4.46 Vergleich der Oxalatgehalte von Gersten und Weizenmalzen aus drei Ernt...
Tab. 4.47 Keimungsfaktoren und Oxalatgehalte (mg/100 g TrS).
Tab. 4.48 Wärmeanfall während der Keimung eines Normalhaufens.
Tab. 4.49 Kompensation von Keimzeit durch Keimgutfeuchte.

Kapitel 5

Tab. 5.1 Wassergehalt (in %) verschiedener Teile des Gerstenkorns während des We...
Tab. 5.2 Weichzeiten (in h) in Abhängigkeit von Wassertemperatur und Weichgrad [...
Tab. 5.3 Sauerstoffgehalte bei der Naßweiche in verschiedenen Weichgefäßen [683]...
Tab. 5.4 Effekt einer dauernden Luftumwälzung bei pneumatischer Weiche [716].
Tab. 5.5 Keimenergie im Praxisversuch [399].
Tab. 5.6 Verhalten der α-Amylase (ASBC-Einheiten).
Tab. 5.7 Weichmethodik und Malzqualität [715].
Tab. 5.8 Der Einfluß des Weichverfahrens auf die Malzqualität.
Tab. 5.9 Volumenänderung der Gerste beim Weichen.
Tab. 5.10 Wasserbedarf zum Bedecken des Gutes.
Tab. 5.11 Abwasserkennzahlen für verschiedene Weichverfahren.

Kapitel 5

Tab. 6.1 Kennzahlen einer Keimkasten-Kühlanlage für den Monat Juli.
Tab. 6.2 Erforderliche Kälteleistung bei mehreren Keimkasten [540, 541].
Tab. 6.3 Auswirkung unterschiedlichen Temperaturverlaufs auf die Keimung (7 Tage...
Tab. 6.4 Vergleich zwischen konventioneller Mälzung und Wiederweichverfahren [73...
Tab. 6.5 Der Einfluß einer CO2-Begasung auf die Malzqualität [513].
Tab. 6.6 Beginn der Enzymentwicklung (Anzahl der Stunden nach Beginn der Gibbere...
Tab. 6.7 Einfluß der Gibberellinsäuregabe auf die Lösung des Malzes [608].
Tab. 6.8 Der Einfluß des Abschleifens und einer Gibberellinsäuregabe auf die Bes...
Tab. 6.9 Einfluß des Quetschens von Weichgut mit und ohne Gibberellinsäureverwen...
Tab. 6.10 Einfluß von Geotrichum Starterkultur auf die Qualität von industrielle...
Tab. 6.11 Der Einfluß von Endo-β-Glucanasen und Gibberellinsäure auf die Malzeig...
Tab. 6.12 Enzymzugabe an verschiedenen Keimtagen (incl. Gibb.-Säure 0,06 ppm).
Tab. 6.13 Enzym- und Gibberellinzugabe und Keimzeitverkürzung.
Tab. 6.14 Anwendung von Gibberellinsäure mit steigenden Kaliumbromatgaben [811].
Tab. 6.15 Vergleich von Malz aus NH3-behandelter Gerste („ungekeimtes Malz“) und...

Kapitel 7

Tab. 7.1 Verhalten der α-Amylase (ASBC) bei verschiedenen Schwelkverfahren (Durc...
Tab. 7.2 Einfluß der Abdarrtemperatur auf die α-Amylaseaktivität (ASBC wfr.).
Tab. 7.3 Einfluß der Abdarrtemperatur auf die α-Amylase-aktivität [822].
Tab. 7.4 Verhalten der β-Amylase bei verschiedenen Schwelkverfahren (Durchschnit...
Tab. 7.5 Einfluß der Abdarrtemperatur auf die β-Amylase-aktivität.
Tab. 7.6 Verhalten der Endo-Peptidasen (Durchschnittswerte aus den drei Schichte...
Tab. 7.7 Einfluß der Abdarrtemperatur auf die Endo-Peptidasenaktivität [831].
Tab. 7.8 Verhalten der Leucinaminopeptidasen (Durchschnittswerte aus den drei Sc...
Tab. 7.9 Leucinaminopeptidasen beim Abdarren [822].
Tab. 7.10 Verhalten der Dipeptidasen (Durchschnittswerte der drei Schichten, mg ...
Tab. 7.11 Verhalten der Carboxypeptidasen beim Schwelken (Durchschnittswerte der...
Tab. 7.12 Carboxypeptidasen bei verschiedenen Abdarrtemperaturen.
Tab. 7.13 Verhalten der Endo-β-Glucanasen (Durchschnittswerte der drei Schichten...
Tab. 7.14
Tab. 7.15 Endo-β-Glucanasen- und α-Amylaseaktivität [89] nach 8 Stunden Schwelke...
Tab. 7.16 Verhalten der Exo-β-Glucanasen (Durchschnittswerte in drei Schichten, ...
Tab. 7.17 Abdarrtemperatur und Exo-β-Glucanaseaktivität [831].
Tab. 7.18 Verhalten der Cellobiase beim Schwelken (Durchschnittswerte der drei S...
Tab. 7.19 Abdarrtemperatur und Cellobiaseaktivität (mg Glukose/g MTrS).
Tab. 7.20 Einfluß der Abdarrtemperatur auf die Lipaseaktivität (Durchschnittswer...
Tab. 7.21 Verhalten der Phosphatase bei verschiedenen Schwelkverfahren (Durchsch...
Tab. 7.22 Abdarrtemperatur und Phosphataseaktivität (Durchschnittswerte der drei...
Tab. 7.23 Abdarrtemperatur und Katalaseaktivität (Durchschnittswerte der drei Sc...
Tab. 7.24 Abdarrtemperatur und Peroxidaseaktivität (Durchschnittswerte der drei ...
Tab. 7.25 Abdarrtemperatur und Polyphenoloxidasenaktivität (Durchschnittswerte d...
Tab. 7.26 Vergleich zwischen hellem und dunklem Malz.
Tab. 7.27 Endvergärungsgrad der Kongreßwürze und Abdarrtemperatur.
Tab. 7.28 Veränderung der Verkleisterungstemperatur beim Schwelken und Darren.
Tab. 7.29 Vergleich der Gummistoffe von SchweIk- und Darrmalz (gemessen im Malza...
Tab. 7.30 Veränderungen einiger Stickstoff-Fraktionen beim Schwelken und Darren ...
Tab. 7.31 Veränderung einiger Stickstoff-Fraktionen beim Schwelken und Darren vo...
Tab. 7.32 Veränderungen einiger Stickstoff-Fraktionen beim Schwelken und Darren ...
Tab. 7.33 Einfluß des Ausdarrens auf das Verhältnis koag. N in % der Fraktion A ...
Tab. 7.34 Einfluß von Schwelkverfahren und Darrtemperaturen auf den Prolingehalt...
Tab. 7.35 Abdarrtemperatur und Amingehalte (mg/kg).
Tab. 7.36 Abdarrtemperatur und Fettsäuregehalte im Malz ppm [613].
Tab. 7.37 Abdarrtemperatur, pH und Farbe der Kongreßwürze [627].
Tab. 7.38 Der Einfluß der Abdarrtemperatur auf Phosphat- und Oxalatgehalte (Wert...
Tab. 7.39 Aminosäuren und daraus entstehende Strecker-Aldehyde.
Tab. 7.40 Reaktivität der Einzelzucker und Aminosäuren [892].
Tab. 7.41 Einfluß des Abdarrens auf die Farbe (EBC-Einheiten).
Tab. 7.42 Malzanalysendaten und Eigenschaften des gealterten Bieres. Malz-Aromas...
Tab. 7.43 Kennzahlen der Lipidoxidation in den Schichten von Hochleistungsdarren...
Tab. 7.44 Ergebnisse mit Hochtemperatur-Kurzzeit-Verfahrensweise (Industriemaßst...
Tab. 7.45 Einfluß des Schwelkverfahrens bei der Herstellung von dunklem Malz [91...
Tab. 7.46 Der Einfluß einer Rast bei 65 °C bei dunkler Schwelke.
Tab. 7.47 Einfluß der Abdarrtemperatur (gleiches Schwelkschema), Eigenschaften d...
Tab. 7.48 Abdarrintensität, Pronyl-L-Lysingehalt, Farbe und TBZ.
Tab. 7.49 Malze bzw. Malzverschnitte – Maillard-Produkte und Geschmack der gealt...
Tab. 7.50 Einfluß der Abdarrzeit bei 100 °C auf Intensität und Güte des Malzarom...
Tab. 7.51 DMS-Vorläufer im Malz in Abhängigkeit vom Schwelkverfahren (ppm).
Tab. 7.52 Rast nach dem Darren und DMS-Gehalt.
Tab. 7.53 DMS, SMM und DMSO in englischen Malzen [955] ppb.
Tab. 7.54 Schwelkverfahren und Polyphenolgehalte im Darrmalz (im Auszug mg/100 g...
Tab. 7.55 Einfluß der Abdarrtemperatur auf die Gerbstoff-Fraktionen der Malze [6...
Tab. 7.56 Malzanalysendaten ohne und mit Schwefel.
Tab. 7.57 SO2- und SO4-Gehalte in Malzen bei steigender Schwefelung.
Tab. 7.58 Thermische Toxine in verschiedenen Malzen (ppb) (nach [718 a]).
Tab. 7.59 Abdarrtemperatur, Farbe und Extrakt der Malze.
Tab. 7.60 Industriebrennstoffe in Mälzereien.
Tab. 7.61 CO2-Emissionsfaktoren (EF) in Abhängigkeit ausgewählter Industriebrenn...
Tab. 7.62 Theoretischer Luftbedarf/t Malz bei 60 °C Trocknungstemperatur und bei...
Tab. 7.63 Verdampfungsoberfläche des Malzes.
Tab. 7.64 Vergleich der hellen Malze aus den unteren und oberen Schichten der Ei...
Tab. 7.65 Rückluftverwendung beim Ausdarren.
Tab. 7.66 Darrschema für dunkles Malz auf der Einhordendarre.
Tab. 7.67 Beschaffenheit des dunklen Malzes aus der Ober- und Unterschicht des G...
Tab. 7.68 Beschaffenheit von Malzen mit verlängerten Schwelkzeiten (Darrmalzanal...
Tab. 7.69 Malzanalysendaten aus den unteren und oberen Schichten einer Luftumkeh...
Tab. 7.70 Vertikaldarre – Temperaturverläufe in den vier Trocknungszonen.
Tab. 7.71 Brennstoffwärmeeinsparung am Kreuzstrom-Wärmeübertrager in Abhängigkei...
Tab. 7.72 Zusammensetzung der Malzkeime.
Tab. 7.73 Veränderung der Aktivität von proteolytischen Enzymen im Laufe einer v...

Kapitel 8

Tab. 8.1 Volumen- und Gewichtsänderungen beim Mälzungsprozeß.
Tab. 8.2 Keimgutfeuchte und Mälzungsschwand (wfr.) (Keimtemperatur 15 °C, Keimze...
Tab. 8.3 Keimtemperatur und Mälzungsschwand (wfr.) (Keimgutfeuchte 43/46%, Keimz...
Tab. 8.4 Keimzeit und Mälzungsschwand (wfr.) (Keimgutfeuchte 43%, Keimtemperatur...
Tab. 8.5 CO2-Gehalt der Haufenluft und Mälzungsschwand (wfr.) (Keimgutfeuchte 43...
Tab. 8.6 Malztyp und Mälzungsschwand (wfr.).
Tab. 8.7 Analytische Merkmale von Spitz- und Kurzmalzen.
Tab. 8.8 Wasserfreie Schwandwerte von Praxisanlagen bei verschiedenen Verfahren.
Tab. 8.9 Gibberellinsäure und Schwand.
Tab. 8.10 Gibberellinsäuregabe und Schwand (wfr.) [627].
Tab. 8.11 Schwandverhältnisse bei konstanter Gibberellinsäure- und variabler Kal...
Tab. 8.12 Zusammenfassende Darstellung der Schwandersparnis bei verschiedenen Ve...

Kapitel 9

Tab. 9.1 Klarheit der Kongreßwürzen und Klärung der Biere.
Tab. 9.2 Beurteilung der Auflösung mittels der Mehl-Schrotdifferenz.
Tab. 9.3 Malzanalysendaten bei Verschnitt von verschieden stark gelösten Malzen.
Tab. 9.4 Formol- und a-Aminostickstoff bei Malzen unterschiedlichen Eiweißgehalt...
Tab. 9.5 Normwerte und Beurteilung für helles Malz [1094].
Tab. 9.6 Punkte-Summen Sorte Marthe 2009.
Tab. 9.7 Farbzunahme bei Verwendung unterschiedlicher Malze (Farbe der Würzen un...
Tab. 9.8 Malzaromastoffe, Würzearomastoffe und Alterungssubstanzen in Bieren (fr...
Tab. 9.9 Malzauflösung und Bierschaum [1122].
Tab. 9.10 Abdarrtemperatur und Bierschaum [1122].

Kapitel 10

Tab. 10.1 Genuine Proteine des Weizens (Verteilung in %) [1158].
Tab. 10.2 Stickstoff- und Eiweißgehalte mit unterschiedlichen Faktoren.
Tab. 10.3 Einfluß der Mälzungsparameter auf die Analysendaten eiweißreicher Weiz...
Tab. 10.4 Kleinmälzungsergebnisse der Weizensorten aus dem LSV 2009 (Durchschnit...
Tab. 10.5 Aminosäure-Ausstattung von Weizen, Roggen und Triticale (mg/100 g TrS)...
Tab. 10.6 Analysenergebnisse der vier Triticale-Malze.
Tab. 10.7 Vergleich zwischen Triticale-, Weizen- und Roggenmalzen [1191].
Tab. 10.8 Daten der Malzanalysen.
Tab. 10.9 Mineralstoffe von Emmer und Weizen (mg/100 g TrS).
Tab. 10.10 Malzanalysendaten von Emmer-Malzen und Vergleich zu Weizenmalz [1209]...
Tab. 10.11 Mineralstoffgehalte von Einkorn und Weizen.
Tab. 10.12 Malzanalysendaten von Einkornmalz [1204].
Tab. 10.13 Analysenwerte von Kamutmalz.
Tab. 10.14 Malzmerkmale der Hafersorte Ivory.
Tab. 10.15 Malzmerkmale der Teffsorten Dessie, Ivory, Sirgaynia und Brown.
Tab. 10.16 Merkmale von Rispenhirsemalz.
Tab. 10.17 Merkmale von Maismalz.
Tab. 10.18 Merkmale von zwei schwarzen Reismalzsorten (8 d/30 °C/44% WG).
Tab. 10.19 Sorghummalzmerkmale verschiedener Sorten [1290].
Tab. 10.20 Malzmerkmale der Pseudogetreide Amarant, Buchweizen und Quinoa (n.v.=...
Tab. 10.21 Standardmälzungsdaten kohlenhydratreicher Körnerfrüchte. Farbwerte in...
Tab. 10.22 Analysendaten von Karamell- und Röstmalzen im Vergleich zu hellem Sta...
Tab. 10.23 Malzaromastoffe von Karamell-, Melanoidin-, dunklem und hellem Malz [...
Tab. 10.24 N-Heterocyclen in hellem, dunklem, Karamell- und Farbmalz (Angaben in...
Tab. 10.25 Pyrrolizine in Darr- und Röstmalzen [941].
Tab. 10.26 Malzanalysen von dunklem Malz und Brühmalz [1339].

Illustrationsverzeichnis

Kapitel 1

Abb. 1.1 Äußere Merkmale von Braugersten.
Abb. 1.2 Malzqualitätseigenschaften im Gerstengenom [43].
Abb. 1.3a Wachstumsstadien bei Gerste.
Abb. 1.3b Richtung und Stärke des Einflusses von Temperatur und Niederschlag wäh...
Abb. 1.4 Längsschnitt durch ein Gerstenkorn.
Abb. 1.5 Längsschnitt durch die Zellen des Endosperms. Zellwände, große und klei...
Abb. 1.6 Angeschnittene Endospermzellen. Aufgeklappte Zellwände mit Proteinmatri...
Abb. 1.7 Randbereich eines kurz geweichten Gerstenkorns. Aleuronschicht, Subaleu...
Abb. 1.8 Querschnitt durch ein Gerstenkorn, Balkenlänge = 100 μm.
Abb. 1.9 Querschnitt durch den Außenbereich des Korns, Balkenlänge= 1000 μm.
Abb. 1.10 Schnitt durch die Aleuronschicht, Balkenlänge = 10 μm.
Abb. 1.11 Grenzschicht Schildchen/Endosperm, Balkenlänge = 10 μm.
Abb. 1.12 Aufbau der Stärke (* = aktives Zentrum).
Abb. 1.13 Schraubenform der Amylosekette (Darstellung aus Gründen der Übersichtl...
Abb. 1.14 Aufbau des Amylopectins.
Abb. 1.15 Amylopectinmolekül.
Abb. 1.16 Super-Helix Modell.
Abb. 1.17 Aufbau des β-Glucans.
Abb. 1.18 Am Aufbau der Spelzenpentosane beteiligte Zucker.
Abb. 1.19 Aufbau des Pentosans aus Spelzen [14].
Abb. 1.20 Aufbau des Pentosans aus dem Mehlkörper [15]
Abb. 1.21 Freie Zucker der Gerste.
Abb. 1.22 Konfiguration der Aminosäuren.
Abb. 1.23 Ionen-Bildung von Aminosäuren.
Abb. 1.24 Aufbau eines Peptids aus zwei Aminosäuren.
Abb. 1.25 Struktur einer Polypeptidkette.
Abb. 1.26 Wasserstoffbrücken zwischen zwei Ketten.
Abb. 1.27 Sekundärstruktur von Polypeptiden [77].
Abb. 1.28 Oxidation von Cystein zu Cystin.
Abb. 1.29 Bindungstypen in Proteinketten. und : Elektrostatische Wechselwirk...
Abb. 1.30 Räumliche Darstellung der Tertiär- und Sekundärstruktur eines Lysozym-...
Abb. 1.31 Aufbau der Nucleinsäuren.
Abb. 1.32 Aufbau der Glyceride.
Abb. 1.33 Die wichtigsten Fettsäuren.
Abb. 1.34 Die wichtigsten Phosphorverbindungen der Gerste.
Abb. 1.35 Bindung von Ferulasäure an Arabinoxylan [131].
Abb. 1.36 Phenolcarbonsäuren.
Abb. 1.37 Flavonoidgerbstoffe.
Abb. 1.38 Kondensation von Polyphenolen.
Abb. 1.39 Zusammenhang zwischen Sauerstoff und reaktiven Sauerstofformen.
Abb. 1.40 Fenton- und Haber-Weiss-Reaktion.
Abb. 1.41 Vorgeschlagener Mechanismus für die Hydrolyse von Amylose durch β-Amyl...
Abb. 1.42 Allosterische Regulation der Enzymaktivität. Aus [243], vereinfacht.
Abb. 1.43 Kompetitive Hemmung eines Enzyms.
Abb. 1.44 Allosterische Hemmung durch Deformation der Tertiär- oder Quartärstruk...
Abb. 1.45 Die Biosynthese einer Polypeptidkette. (Der Einfachheit halber sind di...
Abb. 1.46 Schema der Regulation der Genaktivität nach Jakob und Monod, entnommen...
Abb. 1.47 Schematische Darstellung der Enzymregulation in keimender Gerste durch...
Abb. 1.48 Hypothetische Vorstellungen über mögliche Beziehungen zwischen Repress...
Abb. 1.49 Enzymatische Spaltung von Triglyceriden.
Abb. 1.50 Wirkungsweise der Polyphenoloxidasen.
Abb. 1.51 Linolensäureabbaureaktion [232].

Kapitel 3

Abb. 3.1 Annahme-Gosse mit einer Lastwagen-Klappschiene für nicht selbst kippend...
Abb. 3.2 Förderschnecke.
Abb. 3.3 Rohrschnecke (Drehmantelschnecke) beim „trockenen“ Ausweichen in einen ...
Abb. 3.4 Trogkettenförderer.
Abb. 3.5 Förderrinne.
Abb. 3.6 Förderband.
Abb. 3.7 Becherwerk.
Abb. 3.8 Elevator mit Bechern ohne Boden.
Abb. 3.9 Schema einer pneumatischen Saugluft-Anlage.
Abb. 3.10 Schema einer Druckluft-Anlage.
Abb. 3.11 Zulaufdüse – Druckluftschleuse.
Abb. 3.12 Prinzip der Entstehung von Ballen und Pfropfen bei der Dichtstromförde...
Abb. 3.13 Ausführungsarten pneumatischer Dichtstromförderanlagen: a) Getaktete L...
Abb. 3.14 Drehrohrverteiler in Spezialausführung für 18 Abläufe.
Abb. 3.15 Schema einer Vorreinigungs-Anlage.
Abb. 3.16 Schema einer Hauptreinigungs-Anlage.
Abb. 3.17 Aspirator.
Abb. 3.18 Schema eine Schwingsieb-Getreide-Reinigungsmaschine (Bühler).
Abb. 3.19 Schwingsieb-Getreide-Reinigungsmaschine mit Steigsichter (Bühler).
Abb. 3.20 Strömungsreiniger (Happle).
Abb. 3.21 Entgranner.
Abb. 3.22 Permanent-Magnet.
Abb. 3.23 Steinausleser (Künzel).
Abb. 3.24 Bildung kreisender Schichten und Wirkung eines Schlägerwerks.
Abb. 3.25 Ultra-Trieur.
Abb. 3.26 Zentriklon.
Abb. 3.27 Saugschlauchfilter.
Abb. 3.28 Filtertaschen aus Nadelfilz und deren Reinigung (Künzel).
Abb. 3.29 Düsenfilter mit kombinierter Fliehkraftabscheidung. A Rohluftkammer; –...
Abb. 3.30 Schema einer kombinierten Trieur- und Sortieranlage mit Nachleser.
Abb. 3.31 Kombinierte Trieur- und Sortieranlage (Kalker Trieurwerk).
Abb. 3.32 Laufschema eines Plansichters.
Abb. 3.33 Sortier-Element.
Abb. 3.34 Sortiermaschine für 2 Sorten (Schmidt-Seeger) 1 = Austragschnecke, Ein...
Abb. 3.35 Plansichter mit runden bzw. mehreckigen Siebscheiben (Kalker Trieurwer...
Abb. 3.36 Plansichter mit runden bzw. mehreckigen Siebscheiben (Kalker Trieurwer...
Abb. 3.37 Elektronische Waagen (Bühler).
Abb. 3.38 Veränderung der Keimenergie und der Wasserempfindlichkeit während der ...
Abb. 3.39 Lagerfähigkeit der Gerste in Abhängigkeit von H2O-Gehalt und Temperatu...
Abb. 3.40 Körnerkühlgerät bei Anschluß an die Silozelle (Escher-Wyss).
Abb. 3.41 Keimruhe/Keimenergie bei verschiedenen Verfahren.
Abb. 3.42 Der Effekt der Wärmebehandlung bei Gersten mit verdecktem Auswuchs.
Abb. 3.43 Abluftfeuchte als Funktion des Wassergehaltes der Gerste (Sorptionsiso...
Abb. 3.44 h,x-Diagramm für leuchtende Luft bei p = 1000 mbar.
Abb. 3.45 Belüftungstabelle für Getreide nach Theimer [426].
Abb. 3.46 Ursprüngliche horizontale Anordnung der Luftzufuhr- und Abfuhrdächer.
Abb. 3.47 Diagonale Luftführung in modernen Trocknern.
Abb. 3.48 Moderner Trockner (Schmidt-Seeger).
Abb. 3.49 Schematische Darstellung eines Vakuumtrockners (Miag).
Abb. 3.50 Bodenbelüftung System Rank.
Abb. 3.51 Querschnitt: StahlbetonSilo zur Gerste- bzw. Malzeinlagerung (Simbürge...
Abb. 3.52 Grundriß durch die Silozellen: Stahlbeton-Silo zur Gersten- bzw. Malze...
Abb. 3.53 Spez. Widerstand in Gerstensilos in Abhängigkeit von der Luftgeschwind...
Abb. 3.54 Lüftungssilo System Rank.

Kapitel 4

Abb. 4.1 Gekeimtes Gerstenkorn (nach Palmer [481]).
Abb. 4.2 Enzymbildungsvorgänge in keimender Gerste nach Piendl [489] 1 = En.
Abb. 4.3 Endosperm, noch intakt vor der Hydrolyse der Zellwände.
Abb. 4.4 Gerste nach dem zweiten Keimtag, Aufnahme in Keimlingsnähe.
Abb. 4.5 Gerste nach dem zweiten Keimtag, Aufnahme der Kornspitze.
Abb. 4.6 Gerste nach dem 4. Keimtag, Aufnahme in Keimlingsnähe.
Abb. 4.7 Gerste nach dem 4. Keimtag. Aufnahme in Keimlingsnähe.
Abb. 4.8 Gerste nach dem 4. Keimtag, Aufnahme der Kornspitze.
Abb. 4.9 Gerste nach dem 6. Keimtag, Aufnahme in Keimlingsnähe.
Abb. 4.10 Gerste nach dem 6. Keimtag, Aufnahme in Keimlingsnähe.
Abb. 4.11 Gerste nach dem 6. Keimtag, Aufnahme in Keimlingsnähe.
Abb. 4.12 Aleuronschicht nach 2 Keimtagen.
Abb. 4.13 Längsschnitt eines Gerstenkorns am 5. Keimtag – stärkeführende Zellen.
Abb. 4.14 Ausschnitt aus Abb. 4.13.
Abb. 4.15 Zellwandabbau nach zwei Weich- und fünf Keimtagen.
Abb. 4.16 Biosynthese der Saccharose.
Abb. 4.17 Schema des Stärkeabbaus.
Abb. 4.18 β-Amylase bei verschiedenen Weichgraden.
Abb. 4.19 Beispiel für den Einfluß der Gerstensorte auf die β-Amylasebildung, de...
Abb. 4.20 Beispiel für den Einfluß des Eiweißgehaltes auf die β-Amylasebildung (...
Abb. 4.21 Einfluß des Weichgrades auf die α-Amylase-Aktivität.
Abb. 4.22 α-Amylase-Entwicklung bei verschiedenen CO2-Gehalten.
Abb. 4.23 Beispiel für die Saccharasebildung bei der Keimung (unterschiedliche V...
Abb. 4.24 Einfluß von Keimgutfeuchte und Keimtemperatur auf die VKT (Keimdauer 7...
Abb. 4.25 Endo-β-Glucanase-Aktivität während des Mälzens (nach Bourne und Pierce...
Abb. 4.26 Entwicklung der Endo-β-Glucanase-Aktivität.
Abb. 4.27 Exo-β-Glucanase-Aktivität bei verschiedenen Weichgraden.
Abb. 4.28 Exo-β-Glucanase-Aktivität bei verschiedenen Gerstensorten [241].
Abb. 4.29 Cellobiase-Aktivität bei der Keimung von verschiedenen Gerstensorten.
Abb. 4.30 Gummistoffabbauende Enzyme bei der Malzherstellung, nach Fujii und Hor...
Abb. 4.31 Enzymatischer Abbau des β-Glucans.
Abb. 4.32 Enzymatischer Abbau der Pentosane.
Abb. 4.33 Einfluß des Weichgrades auf den β-Glucangehalt der Malze [84]. Malz: W...
Abb. 4.34 Schema des Eiweißabbaus.
Abb. 4.35 Proteinase-Aktivitäten während des Mälzens (Enari [291]).
Abb. 4.36 Einfluß der Keimgutfeuchte auf die Entwicklung der Endopeptidasen bei ...
Abb. 4.37 Leucinaminopeptidase-Aktivität bei der Keimung. Einfluß der Sorte [241...
Abb. 4.38 Leucinaminopeptidase-Aktivität bei der Keimung, Einfluß der Wiederweic...
Abb. 4.39 Carboxypeptidase-Aktivität in Abhängigkeit von der Keimgutfeuchte.
Abb. 4.40 Carboxypeptidase-Aktivität in Abhängigkeit von der Keimtemperatur.
Abb. 4.41 Dipeptidasenaktivität in Abhängigkeit von der Gerstensorte.
Abb. 4.42 Dipeptidasenaktivität bei Haufenführung mit fallenden Temperaturen.
Abb. 4.43 Bildung von Histamin.
Abb. 4.44 Phosphatasenaktivität während der Keimung. Einfluß der Keimgutfeuchte.
Abb. 4.45 Phosphatasenaktivität während der Keimung. Einfluß der Keimtemperatur.
Abb. 4.46 Lipase-Aktivität während der Keimung. Einfluß der Keimgutfeuchte.
Abb. 4.47 Lipase-Aktivität während der Keimung. Einfluß der Keimtemperatur.
Abb. 4.48 Beispiel für die Entwicklung, Lipase-Aktivität im Verlauf der Keimung.
Abb. 4.49 Beispiel der Lipoxygenaseaktivität von Sommergerste, Entwicklung beim ...
Abb. 4.50 Beispiel der Lipoxygenasenaktivität von Wintergerste. Entwicklung beim...
Abb. 4.51 Verhalten der Katalase-Aktivität während der Keimung. Einfluß der Keim...
Abb. 4.52 Katalase-Aktivität während der Keimung. Einfluß der Keimtemperatur.
Abb. 4.53 Verhalten der Peroxidase-Aktivität während der Keimung. Einfluß der Ke...
Abb. 4.54 Einfluß der Peroxidase-Aktivität während der Keimung. Einfluß der Keim...
Abb. 4.55 Beispiel der Entwicklung der Peroxidaseaktivität im Verlauf der Keimun...
Abb. 4.56 Polyphenoloxidase-Aktivität in Abhängigkeit von der Keimgutfeuchte.
Abb. 4.57 Tannoidelösungsgrad in Abhängigkeit vom Eiweißlösungsgrad.

Kapitel 5

Abb. 5.1 Verlauf der Wasseraufnahme bei reiner Wasserweiche.
Abb. 5.2 Zusammenhänge zwischen Weichtemperatur und Weichzeit bei gegebenem Weic...
Abb. 5.3 Einfluß der Kornstärke auf die Wasseraufnahme (reine Wasserweiche).
Abb. 5.4 Wasseraufnahme der Gerste beim getrennten Weichen der einzelnen Korngrö...
Abb. 5.5 Wasseraufnahme der Gerste beim Weichen eines Gemisches aus:
Abb. 5.6 Unterteilung einer rechteckigen Weiche (Seeger, Fassungsvermögen 150 t)...
Abb. 5.7 Abgedeckte Weiche mit Kühl- und Heizaggregat.
Abb. 5.8 Anordnung einer herkömmlichen Weichanlage. 1 Dreiwegeschieber – 2 Druck...
Abb. 5.9 Kombination von Trichterweichen mit einer Flachbodenweiche (zentrale Au...
Abb. 5.10 Be- und Entladegerät für Flachbodenweichen (Seeger). Anordnung von 4 T...
Abb. 5.11 Flachbettweiche nach „System Lausmann“.
Abb. 5.12 Prinzip der „Ökoweiche“ für 440 t Gerste – Seitenansicht (Bühler).
Abb. 5.13 Ökoweiche – Weichraum mit Hordenboden und Belade- und Entladevorrichtu...
Abb. 5.14 Verstellbarer Wasserablauf.
Abb. 5.15 Dreiwegdrehschieber (Schünemann).
Abb. 5.16 Vierwegdrehschieber (Schünemann).
Abb. 5.17 Konusweiche mit Ring- und mit Zentralrohrbelüftung (Bühler).
Abb. 5.18 Luftdurchsatz während der Luftrast bei Variation der Guttemperatur.
Abb. 5.19 CO2-Absaugung aus dem Inneren der Weiche (Seeger).
Abb. 5.20 Temperaturverlauf bei der pneumatischen Weiche mit Luftkonditionierung...
Abb. 5.21 Weichverfahren mit ausgedehnten Luftrasten (1. Tag Trichterweiche mit ...
Abb. 5.22 Die Entwicklung der β-Amylase bei verschiedenen Weichverfahren.
Abb. 5.23 Waschschnecke (Seeger). Diese Vorrichtung hat bei einer Anordnung von ...
Abb. 5.24 Waschtrommel (Hauner). 1 – Gersteneinlauf (60 t/h) über Förderband; 2 ...

Kapitel 6

Abb. 6.1 Führung eines Tennenhaufens für helles Malz (konventionelle Weiche, aus...
Abb. 6.2 Führung eines Tennenhaufens für helles Malz (Pneumatische Weiche, Wende...
Abb. 6.3 Führung eines Tennenhaufens für dunkles Malz (Pneumatische Weiche, Wend...
Abb. 6.4 Luft-, Kühl- und Befeuchtungsraum.
Abb. 6.5 Düsenkonstruktion zur Wasserzerstäubung.
Abb. 6.6 Schema einer Wassergrube.
Abb. 6.7 Automatisch gesteuerte Temperaturführung durch Steuerung der Rückluftkl...
Abb. 6.8 Galland-Trommel.
Abb. 6.9 Führung eines Trommelhaufens (Pneumatische Weiche, Einzelbelüftung, Dru...
Abb. 6.10 Kastenkeimtrommel, System Topf.
Abb. 6.11 Querschnitt eines Keimkastens mit Schneckenwender. 1 Hordenunterstützu...
Abb. 6.12 Moderner Wender mit 14 Spindeln (Lausmann).
Abb. 6.13 Keimkastenanlage mit Saugbelüftung.
Abb. 6.14 Temperaturverhältnisse in einem Saladinhaufen mit periodischer Belüftu...
Abb. 6.15 Keimkastenanlage mit Druckbelüftung.
Abb. 6.16 Führung eines Haufens im Keimkasten (konventionelle Weiche, Keimung be...
Abb. 6.17 Führung eines Haufens im Keimkasten (pneumatisches Weichverfahren in T...
Abb. 6.18 Führung eines Haufens im Keimkasten oder im Keimdarrkasten (nur 1 Weic...
Abb. 6.19 Vergleich Kleinmälzung, Praxismälzung und Praxismälzung optimiert (Pro...
Abb. 6.20 Führung der Wiederweiche im Keimkasten (1 Weichtag, 12 Std. Wiederweic...
Abb. 6.21 Wiederweiche durch Berieseln bei gleichzeitigem Wenderlauf.
Abb. 6.22 Keimkastenanlage mit Ausräumagen.
Abb. 6.23 Keimkasten-Ausräumung mittels Wenderwagen bei feststehenden Wenderspir...
Abb. 6.24 Wender mit kontinuierlichem Ausräumsystem in einen Bandförderer (Seege...
Abb. 6.25 Wanderhorde (System Schünemann). 1 – Wender mit ausfahrbarem Vordertei...
Abb. 6.26 Saladin-Keimkastenanlage mit direkter Rückluftkühlung und pneumatische...
Abb. 6.27 Pneumatisches Ausräumset (Baader).
Abb. 6.28 Wanderhaufenanlage (Sytem Ostertag).
Abb. 6.29 Wanderhaufenwender.
Abb. 6.30 a Wende- und Fördermaschine für eine Wurfweite; bei einmaliger täglich...
Abb. 6.30 b Wende- und Fördermaschine für Wanderhaufen (Seeger).
Abb. 6.31 Keimstraße aus Umsetzkasten und Anschlussdarre (System Lausmann).
Abb. 6.32 Turmmälzerei. 3 Keimeinheiten mit fester Horde (Bühler).
Abb. 6.33 Wender in einem runden Keimkasten mit feststehender Horde (Seeger).
Abb. 6.34 Reinigungsanlage im Einsatz (Bühler).
Abb. 6.35 Keimdarranlage (Seeger).
Abb. 6.36 Wender zum Haufenziehen ausgerüstet.
Abb. 6.37 Querschnitt des Unimälzers (Hauner).
Abb. 6.38
Abb. 6.38 Weich-Keim- und Darreinheiten (Hauner).
Abb. 6.39 Wandprofil – Einzelansicht und Draufsicht auf zusammengefügte Wandprof...
Abb. 6.40 3-D-Ansicht eines Keimkastens, links Anschlüsse an Be- und Entlüftungs...
Abb. 6.41 Be- und Entladevorrichtung einer 600 t-Keimeinheit (Bühler).
Abb. 6.42 Strukturformeln der wichtigsten Gibberelline.
Abb. 6.43 Einfluß der Gibberellinsäure auf die β-Glucan-Menge im Malzauszug. Mal...

Kapitel 7

Abb. 7.1 Verlauf der α-Amylaseaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darren (...
Abb. 7.2 Verlauf der β-Amylaseaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darren (...
Abb. 7.3 Verlauf der β-Amylaseaktivität bei steigenden Schwelktemperaturen (je 4...
Abb. 7.4 Verlauf der Endopeptidasenaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Dar...
Abb. 7.5 Verlauf der Endopeptidasenaktivität bei hohen Schwelktemperaturen (12 h...
Abb. 7.6 Verlauf der Aminopeptidasenaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Da...
Abb. 7.7 Verlauf der Dipeptidasenaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darre...
Abb. 7.8 Verlauf der Dipeptidasenaktivität bei hohen Schwelktemperaturen (12 h 6...
Abb. 7.9 Verlauf der Carboxypeptidasenaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und ...
Abb. 7.10 Verlauf der Carboxypeptidasenaktivität bei höheren Schwelktemperaturen...
Abb. 7.11 Verlauf der Exo-β-Glucanaseaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und D...
Abb. 7.12 Verlauf der Lipaseaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darren (4 ...
Abb. 7.13 Verlauf der Phosphataseaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darre...
Abb. 7.14 Verlauf der Katalaseaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darren (...
Abb. 7.15 Verlauf der Peroxidaseaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darren...
Abb. 7.16 Verlauf der Polyphenoloxidasenaktivität beim Schwelken (12 h 50 °C) un...
Abb. 7.17 Fructosegehalt im Malz während des Schwelkens (12 h 50 °C) und Darrens...
Abb. 7.18 Glukosegehalt im Malz während des Schwelkens (12 h 65 °C) und Darrens ...
Abb. 7.19 Maltosegehalt im Malz während des Schwelkens (12 h 50 °C) und Darrens ...
Abb. 7.20 Maltosegehalt im Malz während des Schwelkens (12 h 65 °C) und Darrens ...
Abb. 7.21 Saccharosegehalt im Malz beim Schwelken (12 h 65 °C) und Darren (4 h 8...
Abb. 7.22 Saccharosegehalt im Malz bei steigenden Schwelktemperaturen (je 4 h, 3...
Abb. 7.23 Glycingehalt im Malz beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darren (4 h 80 °C...
Abb. 7.24 Glycingehalt im Malz beim Schwelken (12 h 65 °C) und Darren (4 h 80 °C...
Abb. 7.25 Glutaminsäuregehalt beim Schwelken (kontinuierlicher Temperaturanstieg...
Abb. 7.26 Verhalten der Amide beim Schwelken (kontinuierlicher Temperaturanstieg...
Abb. 7.27 α-Aminostickstoff beim Schwelken (12 h 50 °C) und Darren (4 h 80 °C).
Abb. 7.28 α-Aminostickstoff beim Schwelken (12 h 65 °C) und Darren (4 h 80 °C).
Abb. 7.29 Bildungsweg von Amadori-Verbindungen.
Abb. 7.30 Bildung von Desoxyosonen.
Abb. 7.31 Bildung von Maillardreaktionsprodukten und bzw. Heterocyclen im Malz.
Abb. 7.32 Strecker-Abbau von Aminosäuren.
Abb. 7.33 Einfluß des aw-Wertes auf die Reaktionsgeschwindigkeit.
Abb. 7.34 Valingehalt im Malz während des Schwelkens und Darrens: Der Einfluß un...
Abb. 7.35 Glukosegehalt im Malz während des Schwelkens und Darrens: Der Einfluß ...
Abb. 7.36 Veränderung von Hexanal beim Darren.
Abb. 7.37 Veränderung von 2-Heptanon beim Darren.
Abb. 7.38 Veränderung von 3-Methylbutanal beim Darren.
Abb. 7.39 Veränderung der TBZ beim Darren.
Abb. 7.40 Zusammenhang zwischen mittlerer Schwelktemperatur und 2-Acetylpyrrol.
Abb. 7.41 Thiobarbitursäurezahl bei unterschiedlichen Abdarrtemperaturen.
Abb. 7.42 Summe der Strecker-Aldehyde im Darrmalz bei verschiedenen Abdarrtemper...
Abb. 7.43 2-Pentanon im Darrmalz bei den Abdarrversuchen.
Abb. 7.44 γ-Nonalacton im Darrmalz bei den Abdarrversuchen.
Abb. 7.45 2-Acetylpyrrol im Darrmalz bei den Abdarrversuchen.
Abb. 7.46 DMS-Precursor im Darrmalz bei verschiedenen Abdarrtemperaturen.
Abb. 7.47 Möglichkeiten für die DMS-Bildung.
Abb. 7.48 Verlauf von DMS-Precursor und TBZ bei isothermem Abdarren.
Abb. 7.49 Arbeitsfenster für eine lange Darrung bei 84 °C und eine kurze Darrung...
Abb. 7.50 Die Nitrosaminbildung beim Darren.
Abb. 7.51 Profildrahthorde.
Abb. 7.52 Heißwasserbeheizte Einhordendarre (System Seeger).
Abb. 7.53 Einhordenhochleistungsdarre mit Be- und Entladegerät sowie indirekter ...
Abb. 7.54 Indirekte Darrbeheizung mit Hochleistungs-Kassetten-Lufterhitzer, Syst...
Abb. 7.55 Doppeldarre (System Steinecker).
Abb. 7.56 Zweihordendarre, feste Horde, mit Umlagerung (Bühler).
Abb. 7.57 Zweihordendarre mit rechteckigen Horden nach dem Luftumkehrsystem (Lau...
Abb. 7.58 Zweihordendarre, feste Horde, ohne Umlagerung (Bühler).
Abb. 7.59 Schema einer Triflex-Darre (Seeger-Air Fröhlich).
Abb. 7.60 Kontinuierliche Vertikal-Darre „System Lausmann“.
Abb. 7.61 Zweihordendarre (Zeichnung: Kesselring).
Abb. 7.62 Klappschaufelwender auf der unteren Horde einer Mehrhordendarre.
Abb. 7.63 Wasserentzug bei verschiedenen Temperaturen.
Abb. 7.64 Gleichgewichtsfeuchtigkeit von Malz und Definitionen der Feuchtigkeit....
Abb. 7.65 Typische Trocknungskurve für Malz nach Kleinversuchen [1002].
Abb. 7.66 Einhordenhochleistungsdarre (ohne Rückluftverwendung).
Abb. 7.67 Einhordenhochleistungsdarre (kontinuierliche Temperatursteigerung, län...
Abb. 7.68 Temperatur über der Horde bei Mischluft auf einer Einhordenhochleistun...
Abb. 7.69 Wassergehalte im Malz der oberen und unteren Schicht.
Abb. 7.70 Wassergehalte im Malz der oberen und unteren Schicht.
Abb. 7.71 Darrverlauf in einer Horde der statischen Turmmälzerei.
Abb. 7.72 Schwelk- und Darrverlauf im rechteckigen Keimdarrkasten nach dem Luftu...
Abb. 7.73 Zweihordendarre mit Hordenwechsel.
Abb. 7.74 Zweihorden-Luftumkehrdarre.
Abb. 7.75 Arbeitsweise der Triflex-Darre.
Abb. 7.76 Schwelken und Darren des hellen Malzes auf der Zweihordendarre.
Abb. 7.77 Schwelken und Darren des dunklen Malzes auf der Zweihordendarre.
Abb. 7.78 Glasplatten-Wärmetauscher an der Darre (Air-Fröhlich).
Abb. 7.79 Kraft-Wärme-Kopplung mit Blockheizkraftwerk und Darre.
Abb. 7.80 Vorrichtung zur Beladung von Einhordenhochleistungsdarren (Seeger).
Abb. 7.81 Schleuderbandförderer.
Abb. 7.82 Be- und Entladevorrichtung für rechteckige oder quadratische Darren.
Abb. 7.83 Malzentkeimungsmaschine.
Abb. 7.84 Entkeimungschnecke (Lausmann).
Abb. 7.85 Pneumatische Malzentkeimung (Bühler).
Abb. 7.86 Malz-Siloanlage mit Meß- und Mischeinrichtung.
Abb. 7.87 Denny-Stutzen.
Abb. 7.88 Gestaltung von Silo-Ausläufen (Industriebau-Nord).
Abb. 7.89 Schnitt durch eine Malz-Silozelle mit Füll- und Entnahmerohr. Entleeru...
Abb. 7.90 Schule-Ausleser.

Kapitel 9

Abb. 9.1 Zusammenhang zwischen Einweißlösungsgrad und Alterungs-Komponenten bei ...

Kapitel 10

Abb. 10.1 Taxonomie der kohlenhydratreichen Körner [1142].
Abb. 10.2 Keimbilder des Weizens [1278].
Abb. 10.3 CLSM-Aufnahme von Aleuron, Endosperm, Keimling und Fruchtschale (Peric...
Abb. 10.4 CLSM-Aufnahme der Aleuronschicht und angrenzendem Endosperm von ungemä...
Abb. 10.5 CLSM-Aufnahme des Mehlkörpers von ungemälztem Weizen (Vergrößerung 40f...
Abb. 10.6 SEM-Aufnahme des Endosperms von ungemälztem Weizen (Vergrößerung 200fa...
Abb. 10.7 SEM-Aufnahme des Endosperms von Weizenmalz (Vergrößerung 500fach).
Abb. 10.8 CLSM-Aufnahme von Aleuronschicht und Endosperm (Vergrößerung 40fach).
Abb. 10.9 Viskosität in Abhängigkeit von Keimgutfeuchte, Keimzeit und Keimtemper...
Abb. 10.10 Keimungsbild von Roggen.
Abb. 10.11 Roggenrohfrucht REM.
Abb. 10.12 Schildchen und Endosperm von Roggenrohfrucht mit CLSM.
Abb. 10.13 Endosperm von Roggenrohfrucht mit REM.
Abb. 10.14 Roggenmalzendosperm mit REM.
Abb. 10.15 Keimling, Schildchen und Endosperm von Roggenmalz mit CLSM.
Abb. 10.16 Roggenmalzendosperm mit REM.
Abb. 10.17 Endosperm des Roggenkwassmalzes mit REM [1187].
Abb. 10.18 Keimungsbilder Triticale.
Abb. 10.19 Triticalerohfrucht, Detail des Endosperms mittels REM.
Abb. 10.20 Endosperm der Triticalerohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.21 Triticalemalz mittels REM.
Abb. 10.22 Endosperm von Triticalemalz mittels REM.
Abb. 10.23 Triticalemalzendosperm mittels CLSM.
Abb. 10.24 Die Abstammung von Weizen (abgeleitet von [1198]).
Abb. 10.25 Dinkelrohfrucht mittels REM [1202].
Abb. 10.26 Aleuron und Endosperm von Dinkelrohfrucht mittels CLSM mit hohem Ante...
Abb. 10.27 Endosperm der Dinkelrohfrucht mit REM.
Abb. 10.28 Dinkelmalzendosperm Nähe Bauchfalte mit CLSM weniger Klebereiweiß.
Abb. 10.29 Endosperm Dinkelmalz.
Abb. 10.30 Keimungsbilder von Dinkel.
Abb. 10.31 Keimungsbilder von Emmer.
Abb. 10.32 Endosperm der Emmerrohfrucht mittels REM.
Abb. 10.33 Endosperm der Emmerrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.34 Emmermalz mit Wurzel- und Blattkeim mittels REM.
Abb. 10.35 Endosperm von Emmermalz mittels REM.
Abb. 10.36 Endosperm von Emmermalz mittels CLSM.
Abb. 10.37 Keimungsbilder von Einkorn.
Abb. 10.38 Endosperm und Aleuronschicht von Einkornrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.39 Endosperm von Einkornmalz mittels CLSM.
Abb. 10.40 Keimungsbilder von Hartweizen.
Abb. 10.41 Endosperm von Hartweizenrohfrucht.
Abb. 10.42 Endosperm von Hartweizenrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.43 Hartweizenmalz.
Abb. 10.44 Der Mehlkörper von Hartweizenmalz mittels CLSM.
Abb. 10.45 Endosperm des Hartweizenmalzes mit REM.
Abb. 10.46 Längsschnitt durch ein ungemälztes Haferkorn mittels REM.
Abb. 10.47 Stärkekörner der Haferrohfrucht in der Nähe des Keimlings.
Abb. 10.48 Das Endosperm der Haferrohfrucht mit Epithelzellen (unten links).
Abb. 10.49 Längsschnitt durch ein Hafermalzkorn.
Abb. 10.50 Endosperm von Hafermalz.
Abb. 10.51 Das Endosperm von Hafermalz.
Abb. 10.52 Keimungsbilder von bespelztem Hafer von der Rohfrucht bis zum entkeim...
Abb. 10.53 Längsschnitt durch ein ungemälztes Teffkorn mittels REM.
Abb. 10.54 Längsschnitt durch ein ungemälztes Teffkorn mittels CLSM.
Abb. 10.55 Detailaufnahme des Teffendosperms.
Abb. 10.56 Längsschnitt durch ein Teffmalzkorn.
Abb. 10.57 Detailaufnahme des Endosperms eines Teffmalzes.
Abb. 10.58 Keimungsbilder von Teff von der Rohfrucht bis zum entkeimten Darrmalz...
Abb. 10.59 Längsschnitt durch ein Rispenhirsekorn. Al = Aleuronschicht, F = mehl...
Abb. 10.60 Detailaufnahme aus dem stärkereichen Endosperm der Rispenhirse.
Abb. 10.61 CLSM Rispenhirserohfrucht.
Abb. 10.62 Keimungsbilder von Rispenhirse von der Rohfrucht bis zum entkeimten D...
Abb. 10.63 Längsschnitt durch ein Rispenhirsemalz.
Abb. 10.64 Stark angegriffenes Endosperm von Rispenhirsemalz.
Abb. 10.65 Maisrohfrucht im Gesamtschnitt mit REM.
Abb. 10.66 Detailaufnahme des Endosperms von Maisrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.67 Detail des Endosperms der Maisrohfrucht mit REM.
Abb. 10.68 Keimungsbilder von Mais.
Abb. 10.69 Maismalzkorn mit REM.
Abb. 10.70 Maismalzendosperm mit CLSM.
Abb. 10.71 Detail des Maismalzendosperms mit REM.
Abb. 10.72 Reisrohfrucht mit Spelze im Gesamtschnitt mittels REM.
Abb. 10.73 Reisrohfruchtendosperm mit REM.
Abb. 10.74 Endosperm von Reisrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.75 Reismalz mit Wurzel- und Blattkeim mit REM.
Abb. 10.76 Reismalz Endosperm REM.
Abb. 10.77 Keimungsbilder von schwarzem Reis.
Abb. 10.78 Sorghumrohfrucht mit REM.
Abb. 10.79 Amylopektinreicher Endosperm der Sorghumrohfrucht mittels REM.
Abb. 10.80 Endosperm der Sorghumrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.81 Sorghummalz Gesamtschnitt mittels REM.
Abb. 10.82 Endospermausschnitt von Sorghummalz mit CLSM.
Abb. 10.83 Stärkekörner im Endosperm von Sorghummalz mittels CLSM.
Abb. 10.84 Keimungsbilder von Sorghum.
Abb. 10.85 Tritordeumrohfrucht mittels REM.
Abb. 10.86 Endosperm der Tritordeumrohfrucht mittels REM.
Abb. 10.87 Tritordeummalzendosperm mittels REM.
Abb. 10.88 Keimungsbilder von Tritordeum.
Abb. 10.89 Keimungsbilder von Amarant.
Abb. 10.90 Amarantrohfrucht mittels REM.
Abb. 10.91 Amarantrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.92 Perisperm der Amarantrohfrucht mittels REM.
Abb. 10.93 Amarantmalz mittels REM.
Abb. 10.94 Amarantmalz mittels CLSM.
Abb. 10.95 Perisperm von Amarantmalz mittels REM.
Abb. 10.96 Keimungsbilder von bespelztem Buchweizen.
Abb. 10.97 Buchweizenrohfrucht mittels REM [1304, 1305].
Abb. 10.98 Endosperm von Buchweizenrohfrucht mittels REM [1304, 1305].
Abb. 10.99 Endosperm der Buchweizenrohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.100 Buchweizenmalz mittels REM [1304, 1305].
Abb. 10.101 Endosperm von Buchweizenmalz mittels REM [1304, 1305].
Abb. 10.102 Quinoarohfrucht mittels REM.
Abb. 10.103 Perispermdetail der Quinoarohfrucht mittels CLSM.
Abb. 10.104 Perisperm von Quinoarohfrucht mittels REM.
Abb. 10.105 Keimungsbilder von Quinoa.
Abb. 10.106 Quinoamalz mittels REM.
Abb. 10.107 Perisperm des Qiunoamalzes mittels CLSM.
Abb. 10.108 Perisperm von Quinoamalz mittels REM.
Abb. 10.109 Rösttrommel (Meteor).
Abb. 10.110 Längsschnitte von Darr-, Karamell- und Röstmalzen [1336], (A Pilsner...

Kapitel 11

Abb. 11.1 Ein Face Centered Design für die Parameter Keimdauer, Keimtemperatur u...
Abb. 11.2 Einfluß der Keimtemperatur und -zeit auf den Endvergärungsgrad bei 47%...

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