Details

Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen


Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen


3. Auflage

von: Georg Schwedt

25,99 €

Verlag: Wiley-VCH
Format: EPUB
Veröffentl.: 12.10.2015
ISBN/EAN: 9783527694648
Sprache: deutsch
Anzahl Seiten: 232

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Beschreibungen

Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!
Vorwort zur 3. Auflage VII <p>Vorwort zur 2. Auflage IX</p> <p>Vorwort zur 1. Auflage XI</p> <p>1 Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 1</p> <p>1.1 Die Küche – ein chemisches Laboratorium 1</p> <p>1.2 Die Schlossküche von Sanssouci 5</p> <p>1.3 Feinschmecker über die Kochkunst 8</p> <p>1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen 23</p> <p>1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 33</p> <p>2 Sieben Parameter für Versuche in der Küche 35</p> <p>2.1 pH-Werte 35</p> <p>2.2 Mineralstoffe 36</p> <p>2.3 Eiweißstoffe (Proteine) 41</p> <p>2.4 Stärkeprodukte 43</p> <p>2.5 Reduzierende Stoffe 44</p> <p>2.6 Phenolische Stoffe 45</p> <p>2.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 46</p> <p>3 Garungsarten und -verfahren imÜberblick 47</p> <p>3.1 Definitionen und Systematik 47</p> <p>3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 56</p> <p>4 Garen inWasser 75</p> <p>4.1 Kochen 75</p> <p>4.2 Blanchieren 106</p> <p>4.3 Dünsten 110</p> <p>4.4 Dämpfen 113</p> <p>4.5 Garziehen lassen: Pochieren 114</p> <p>4.6 Garen in der Mikrowelle 117</p> <p>5 GareninFett 123</p> <p>5.1 Braten 123</p> <p>5.2 Anschwitzen 131</p> <p>5.3 Schmoren 132</p> <p>5.4 Frittieren 136</p> <p>6 Garen in trockener Hitze 139</p> <p>6.1 Backen 139</p> <p>6.2 Grillen 154</p> <p>6.3 Rösten 156</p> <p>6.4 Toasten 164</p> <p>7 Garen ohne Hitze 167</p> <p>7.1 Salzgaren 167</p> <p>7.2 Essiggaren 170</p> <p>8 Suppenchemie – Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe 173</p> <p>8.1 Aus der Historie 173</p> <p>8.2 Fertigsuppen-Technologie heute 178</p> <p>8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 181</p> <p>9 Molekularküche 187</p> <p>9.1 Die Väter der Molekularküche 187</p> <p>9.2 Die Verfahren der Molekularküche 190</p> <p>9.3 Rezeptbeispiele 191</p> <p>10 Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse – analytisch mit Teststäbchen erfasst 195</p> <p>10.1 Einleitung – mit Beschreibung der eingesetzten Teststäbchen 195</p> <p>10.2 Knollengemüse 198</p> <p>10.3 Wurzelgemüse 200</p> <p>10.4 Hülsenfrüchte 201</p> <p>10.5 Fruchtgemüse 205</p> <p>10.6 Kohlgemüse 207</p> <p>Literatur 211</p> <p>Sachverzeichnis 215</p>

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