Details

Die Bierbrauerei


Die Bierbrauerei

Band 2: Die Technologie der Würzebereitung
8 Auflage

von: Ludwig Narziss, Werner Back

129,99 €

Verlag: Wiley-VCH
Format: EPUB
Veröffentl.: 14.03.2012
ISBN/EAN: 9783527659883
Sprache: deutsch
Anzahl Seiten: 820

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Beschreibungen

Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das fur erfolgreiches Bierbrauen benotigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur garfahigen Wurze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden beruhmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich uberarbeitet und erganzt als Neuauflage vor.
Einleitung ROHMATERIALIEN Das Malz Ersatzstoffe des Malzes Das Brauwasser Der Hopfen DAS SCHROTEN DES MALZES Allgemeines Die Mahlprodukte, ihre Loslichkeit und Ergiebigkeit Schrotzusammensetzung, Volumenverhaltnisse und Ablauterung Die Beurteilung des Schrotes Schrotmuhlen Einflusse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes Die Anordnung der Schroterei DAS MAISCHEN Theorie des Maischens Praxis des Maischens DIE GEWINNUNG DER WURZE - DAS ABLAUTERN Das Ablautern mit dem Lauterbottich Das Ablautern mit dem Maischefilter Die Maischfilterei der neuen Generation Der Strainmaster Wirtschaftlicher Vergleich der gangigen Systeme Das Vorlaufgefa? DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WURZE Bedeutung des Wurzekochens Wurzekochsysteme Physikalische Vorgange bei der Wurzekochung Die Koagulation des Eiwei?es Die Hopfung der Wurze Das Verhalten von Aromastoffen der Wurze Energieverbrauch beim Wurzekochen Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Wurzekochsystemen Das Ausschlagen der Wurze MOGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WURZEBEREITUNG Die Verwendung von Extraktresten der Wurzebereitung Die Verwendung von Prozessbieren und Uberschusshefe Schlussfolgerungen DIE SUDHAUSAUSBEUTE Berechnung der Sudhausausbeute Beurteilung der Sudhausausbeute WURZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GARKELLER Allgemeines Verfahren der Wurzebehandlung Kaltwurze-Ausbeute DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWURZE Das Ablautern Das Maischen Das Wurzekochen Verwendung von Sirup oder Zucker Wurzebehandlung Die weitere Behandlung der hoherprozentigen Wurze Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwurze DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WURZEBEHANDLUNG Lage und Anordnung des Bereiches Wurzebereitung Die Einrichtung Leistung des Sudwerks BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG Allgemeines Wasser Schuttgut Schrot Treber Hopfen Maische und Wurze
"Mit Fug und Recht lasst sich 'der Narzi?' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narzi?' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brucke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlagt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein durfte." Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010) "In dieser Form ist das Buch fur die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!" Brauerei-Forum (12.2.2010) "... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezuglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein durfte? Die 1178 aufgefuhrten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf hochstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen uber die Technologie der Wurzezubereitung kaum zu schlagen ist." BrauWelt (3.12.2009)
Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultat fur Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) Munchen, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nurnberg und der Staatlichen Prufanstalt Weihenstephan beschaftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Lowenbrau AG Munchen und wurde 1964 auf den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstatigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen uber die einzelnen Verfahrensschritte der Malzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tatigkeiten in Universitats-Institutionen sowie zahlreichen in- und auslandischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken uber Malzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopadien sowie uber 600 Veroffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tatigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung. Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultat fur Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut fur Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getrankemikrobiologie an der TU Munchen . 1976 ubernahm er in der Firma Dohler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitatssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschaftsleitung. Seit 1985 ist er offentlich bestellter und vereidigter Sachverstandiger fur Brauerei und Getranketechnologie und Getrankemikrobiologie der IHK Munchen und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitatsprofessor an die TU Munchen-Weihenstephan, Institut fur Technologie der Brauerei I, Abteilung Getranketechnologie berufen. 1992 ubernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getrankebiologie" in zwei Banden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getranke". Au?erdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbuchern.
Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das fur erfolgreiches Bierbrauen benotigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur garfahigen Wurze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden beruhmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich uberarbeitet und erganzt als Neuauflage vor.

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