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Inhalt

Vorwort zur 2. Auflage

1 Einführung

2 Vor dem Zucker süßte man mit Honig

2.1 Honig in der Bibel und in vorgeschichtlicher Zeit

2.2 Der Honig im Kochbuch des Römers Apicius (mit Rezepten)

2.3 Met, der Honigwein der Germanen

2.4 Das Honigangebot heute

2.5 Vom Nektar zum Honig

2.6 Die Inhaltsstoffe des Honigs (mit Experimenten)

3 Zucker – eine historische Warenkunde

3.1 Zucker im Materialien-Lexikon von 1721

3.2 Sala und Marggraf – die Wegbereiter des Rübenzuckers

3.3 Über die Beta-Rübe und Achard als Begründer der Rüben zuckerindustrie

3.4 Zucker im Volks-Brockhaus von 1841

3.5 Aus der Warenkunde der Drogisten im 19. Jahrhundert

3.6 Zu Besuch im Zucker-Museum in Berlin

3.7 Das Zucker-Sortiment im Supermarkt (mit Experimenten)

4 Zucker aus der Fabrik

4.1 Ein Zuckerfabrik-Abwasserprozess in Wilhelm Raabes Erzählung »Pfisters Mühle«

4.2 Zuckertechnologie – gestern und heute (mit Experimenten)

4.3 Zuckerhandel im 21. Jahrhundert

4.4 Die Zuckerrüben-Kampagne

5 Zucker – Kohlenhydrate als Mono- und Disaccharide

5.1 Die ersten Zuckerchemiker (mit Experimenten)

5.2 Monosaccharide (mit Experimenten)

5.3 Di- und Oligosaccharide (mit Experimenten)

5.4 Gelierzucker – zum Gelieren oder Verdicken

5.5 Krankheiten durch Zucker – zur Physiologie der Kohlenhydrate

6 Aus Stärke wird Zucker, aus Zucker Alkohol

6.1 Stärkeverzuckerung (mit Experimenten)

6.2 Stärkesirupe (mit Experiment)

6.3 Andere Sirupe und Karamell, der gebrannte Zucker (mit Experimenten)

6.4 Vom Zucker zum Alkohol (mit Experiment)

7 Zuckeralkohole und synthetische Süßstoffe

7.1 Zuckeralkohole (mit Experimenten)

7.2 Süßstoffe und ihre Süßkraft (mit Experimenten)

8 Zuckerwaren – von A bis Z (mit Experiment und Rezepten)

9 Das Kohlenhydrat Cellulose – vom Papier bis zum Lebensmittel zusatzstoff (mit Experimenten)

Literatur

Anhang

Liste der Experimente

Liste der Rezepte

Register

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2013
ISBN: 978-3-527-33362-2

 

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ISBN: 978-3-527-33503-9

 

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2011
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2., vollst. überarb. u. erw. Auflage

2010
ISBN: 978-3-527-32790-4

 

Schwedt, Georg

Chemische Experimente in Schlössern, Klöstern und Museen
Aus Hexenküche und Zauberlabor

2., vollständig überarbeitete Auflage

2009
ISBN: 978-3-527-32718-8

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Autor

Prof. Dr. Georg Schwedt
Lärchenstr. 21
53117 Bonn

Vorwort zur 2. Auflage

In der 2. Auflage wurde die »Zuckersüße Chemie« – die Chemie der Kohlenhydrate, um das Kapitel Cellulose – vom Papier bis zu den Lebensmittelzusatzstoffen – erweitert. In diesem 9. Kapitel werden auch sieben neue Experimente beschrieben.

Im Kapitel 7 »Zuckeralkohole und synthetische Süßstoffe« werden die jetzt häufiger verwendeten Süßstoffe Sucralose und Steviosid vorgestellt – dazu gibt es auch vier weitere Experimente.

Das Thema »Zuckersüße Chemie« wurde in den seit der ersten Auflage von 2010 vergangenen Jahren sowohl in Experimentalvorträgen als auch in der Lehrerfortbildung vom Autor einem größerem Publikum vermittelt.

Bonn, Juni 2014

Georg Schwedt

1

Einführung

Die Chemie der Kohlenhydrate ist wegen der komplizierten Strukturformeln kein einfaches Gebiet der organischen Chemie. Andererseits spielen zahlreiche Kohlenhydrate bzw. kohlenhydratreiche Lebensmittel eine wichtige Rolle in unserer Ernährung. In diesem Buch werden Formeln nur im Anhang dargestellt.

Im Mittelpunkt der Experimente stehen die zahlreichen Produkte des Lebensmittelmarktes. Sie haben das Ziel, die wesentlichen Eigenschaften der wichtigsten Kohlenhydrate erkennen zu lassen – zu veranschaulichen. Die Experimente sind so einfach, dass sie überwiegend in der eigenen Küche – oder in einem der Schülerlabore wie der ExperimentierKüche im Deutschen Museum Bonn durchgeführt werden können.

Zugleich wird anhand der verwendeten bzw. beschriebenen Lebensmittel eine Einführung in die Warenkunde für diesen Teilbereich vermittelt.

Darüber hinaus stehen Darstellungen zur Kulturgeschichte des Zuckers (im weitesten Sinne) und Zitate aus historischen Fach- und Sachbüchern im Zentrum einzelner Kapitel.

2

Vor dem Zucker süßte man mit Honig

2.1 Honig in der Bibel und in vorgeschichtlicher Zeit

Bereits seit Jahrtausenden nimmt der Honig zur Ernährung, als Süßungsmittel und Heilmittel eine wichtige Stellung ein. Das wohl älteste Zeugnis zur Nutzung des Bienenhonigs stammt aus der sogenannten Spinnenhöhle (Cuvea de la Araña) nordöstlich von Bicorp bei Valencia. Dort ist in Form einer einfachen Strichzeichnung ein Honigräuber dargestellt. Das Alter der Höhlenzeichnung wird von Experten auf 30 000 v. Chr., von anderen auf ca. 10 000 v. Chr. datiert. Honigbienen, als deren Urheimat Zentralasien angesehen wird, sind auf Darstellungen im Alten Ägypten etwa seit 5550 v. Chr. zu erkennen. Honig war nur für die Oberklasse vorgesehen. Bienenkörbe, die auf eine Bienenzucht hinweisen, findet man erst auf Abbildungen, die aus der Zeit um 2500 v. Chr. stammen. Eine regelrechte Bienenzucht ist wahrscheinlich schon 1500 Jahre früher bekannt gewesen.

Im alten Rom existierte im 2. Jahrhundert v. Chr. ein besonderer Markt für Imker. Die Römer aßen sogar Fleisch mit Honig gesüßt (siehe auch Abschnitt 2.2).

Als Heil- und Schönheitsmittel spielte Honig im alten Ägypten eine große Rolle. Im Berliner Medizinischen Papyrus1) werden Heilmittel mit Honig gegen den Skorpionbiss und gegen Vergiftung durch Leichengift beschrieben. Honig wurde in Tempeln geopfert und auch beim Färben mit Purpur verwendet. Nach frühzeitlichem Glauben war die Biene ein Seelentier, in das sich Seelen verwandeln können. Und der Honig galt deshalb als ein die Dämonen abwehrendes und auch die Fruchtbarkeit förderndes Mittel. Bei den alten Griechen galt Honig mit Wein vermischt als ein Universalheilmittel.

Im Buch der Bücher, der Bibel, sind zahlreiche Stellen zum Thema Honig zu finden, von denen hier die bekanntesten zitiert und erläutert werden.

Im Zweiten Buch Mose (Exodus), welches den Aufenthalt und den Auszug der Israeliten aus Ägypten beschreibt, heißt es im Abschnitt 3 (Moses Berufung), Vers 7 und 8 – als Verheißung:

»Und der Herr sprach: Ich habe das Elend meines Volks in Ägypten gesehen und ihr Geschrei über ihre Bedränger gehört; ich habe ihre Leiden erkannt.

Und ich bin hierniedergefahren, daß ich sie errette aus der Ägypter Hand und sie herausführe aus diesem Lande in ein gutes und weites Land, in ein Land, darin Milch und Honig fließt, in das Gebiet der Kanaaniter, Hetiter, Amoriter, Perisiter, Hiwiter und Jebusiter.«

Als Kanaan bezeichnet man ursprünglich das Land des Purpurs, d. h. Phönizien, im Alten Testament ist damit das israelitische Siedlungsgebiet im Heiligen Land, das spätere Palästina gemeint. Seit dem 2. Jahrtausend v. Chr. lebte die kanaäische Bevölkerung mit semitischer Sprache (Phöniker, Phönizier) an der syrischlibanesisch-israelischen Mittelmeerküste. Von den wichtigsten Städten wie Byblos (heute Dschubail nördlich von Beirut), Tyrus (heute Sur im Süd-Libanon), Sidon (heute Saida, südlich von Beirut) und dem heutigen Beirut (gegründet im 14. Jahrhundert v. Chr.) unterhielten sie regen Handel mit Ägypten, Zypern und den Bewohnern des Ägäisraumes.

Die Hetiter kamen im 2. Jahrtausend v. Chr. aus ihrem Stammland im Inneren Kleinasiens und gründeten ein Reich, das bis nach Damaskus und Babylon reichte. Hetiterland wird auch als eine nach assyrischem Sprachgebrauch übliche Bezeichnung für Syrien (vor allem Nordsyrien) gebraucht.

Als Amoriterland bezeichnete man in frühbabylonischer Zeit Palästina und Syrien. Im Alten Testament ist damit auch ein Volksstamm in Mittelpalästina gemeint (als vorisraelitische Bevölkerung).

Perisiter, Hiwiter und Jebusiter sind weitere Namen von Volksstämmen, die vor den Israeliten in dieser Region lebten.

Der Ausspruch »Das Land, wo Milch und Honig fließen« entspricht unseren Vorstellungen von einem Schlaraffenland. Als einen Schlaraffen bezeichnet man einen »wohllebenden Müßiggänger« (im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm). Im Zusammenhang mit dem in der Literatur des 16. Jahrhunderts nachweisbaren Schlaraffenland werden die Bezeichnungen verheißenes und gelobtes Land, Milchbrunnen und Bäche fließen mit Honig gebraucht (Johann Geiler gen. Keisersberg (1445–1510): Narrenschiff um 1510). Die Geschichte des Märchens vom Schlaraffenland lässt sich noch weiter bis in das 14. Jahrhundert zurück verfolgen, sie taucht auch bei Sebastian Brant (1458–1521) in dessen Narrenschiff (1494) und in früheren altfranzösischen Märchen auf. Alle Fassungen gehen auf Mythen vom verlorenen Paradies zurück. Pieter Bruegel der Ältere (1568–1625) setzte das Thema in ein Gemälde um und die Brüder Grimm nahmen das (Lügen-)Märchen in ihre Sammlung von Hausmärchen auf. Dort heißt es: » … und ein süßer Honig floß wie Wasser von einem tiefen Tal auf einen hohen Berg…«

Abb. 1 Pieter Bruegel: Schlaraffenland (Ausschnitt des Gemäldes) um 1567.

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Im Buch Der Psalter des Alten Testaments finden wir im Psalm 119 (»Die Herrlichkeit des Wortes Gottes« – »Das güldene ABC«) den Vers 103:

»Dein Wort ist meinem Munde/süßer als Honig

Und unter den Sprüchen Salomos (Sprichwörter) heißt es im Kapitel 5 (»Warnung vor der Verführerin«) im Vers 3a:

»Denn die Lippen der fremden Frau sind süß wie Honigseim, und ihre Kehle ist glatter als Öl.«

Das Hohelied Salomos enthält zwei Stellen, die im Zusammenhang mit der »Sammlung Liebeslieder« den Honig nennen. In Kapitel 4, Vers 11 steht geschrieben:

»Von deinen Lippen, meine Braut, träufelt Honigseim. Honig und Milch sind unter deiner Zunge, und der Duft deiner Kleider ist wie der Duft des Libanon.«

Mit dem »Duft des Libanon« sind in einer anderen, heute bekannteren Formulierung die »Wohlgerüche Arabiens« gemeint. Mit Seim bezeichnet man allgemein eine zähe Flüssigkeit; der Seim wird aber auch gleichbedeutend mit Honig verwendet.

Im Kapitel 5, Vers 1 ist zu lesen:

»Ich bin gekommen, meine Schwester, liebe Braut, in meinen Garten. Ich habe meine Myrrhe samt meinen Gewürzen gepflückt; ich habe meine Wabe samt meinem Honig gegessen; ich habe meinen Wein samt meiner Milch getrunken. Eßt, meine Freunde, und trinkt und werdet trunken von Liebe!«

Die »honigsüße Liebe« ist das Thema aller dieser zuletzt angeführten Bibelstellen.

Salomo, der Sohn Davids, König von Israel und Juda, lebte um 965 bis 926 v. Chr. Berühmt wurde der von Salomo erbaute Tempel in Jerusalem. Er wurde wegen seiner Weisheit gerühmt. Sein Reich, das er durch friedliche Beziehungen zu den benachbarten Großmächten und rege Handelsbeziehungen absicherte, zerfiel jedoch nach seinem Tode.

In den Geschichtsbüchern des Neuen Testamentes, im Evangelium des Matthäus, im Kapitel 3, Vers 4 über Johannes den Täufer heißt es:

»Er aber, Johannes, hatte ein Gewand aus Kamelhaaren an und einen ledernen Gürtel um seine Lenden; seine Speise aber waren Heuschrecken und wilder Honig.«

Mit »wilder Honig« wird angedeutet, dass Johannes im Unterschied zum Schlaraffenland den Honig unter großen Mühen selbst sammeln musste.

Die Schriften des Alten Testaments entstanden im 10. bis 2. Jahrhundert v. Chr. Um 300 bis 130 v. Chr. wird das in hebräischer Sprache verfasste Alte Testament in Ägypten ins Griechische (Septuaginta) übersetzt. Die ältesten erhaltenen hebräischen Handschriften stammen aus dem 2. bis 1. Jahrhundert v. Chr. – gefunden z. B. in Höhlen am Toten Meer – die ältesten erhalten Handschriften der griechischen Übersetzung aus Qumran2).

Das älteste erhaltene Bruchstück des Neuen Testaments stammt aus der Zeit um 125 n. Chr. Um 200 stand der Kanon des Neuen Testaments im Wesentlichen fest. 1452–1455 schuf Johann Gutenberg die erste gedruckte lateinische Bibel (42zeilige Bibel). 1534 erscheint Luthers deutsche Bibel in Wittenberg.

2.2 Der Honig im Kochbuch des Römers Apicius (mit Rezepten)

In der Regierungszeit des Kaisers Tiberius (14–37 n. Chr.) lebte in Rom Marcus Gavius Apicius (geb. um 25 v. Chr.). Römische Autoren berichten im 1. Jahrhundert n. Chr. über ihn als Feinschmecker und auch Erfinder extravaganter Gerichte. Seneca berichtet, dass der reiche Apicius sich vergiftet habe – als er nur noch über 10 Millionen Sesterzen verfügte, die ihm zum Leben als zu wenig erschienen. Ein weitaus größeres Vermögen hatte er zuvor in luxuriösen Gastmählern verprasst. Apicius soll mindestens zwei Kochbücher verfasst haben. Die ältesten erhaltenen Handschriften stammen jedoch aus deutschen Klöstern, wo sie erst im 9. Jahrhundert geschrieben wurden. Eine illustrierte Handschrift aus dem Benediktinerkloster Tours an der Loire befindet sich heute in der Vatikanischen Bibliothek in Rom. Sie entstand um 850. Zur Zeit Karls des Großen (742–812) war Tours mit der philosophisch-theologischen Schule des Alkuin (732–804) und einer bedeutenden Buchmalereischule das Zentrum der karolingischen Renaissance. Alkuin war ein angelsächsischer Gelehrter. Er wurde in York geboren, von Kaiser Karl in das Frankenreich berufen und wirkte als Vermittler des tradierten philosophisch-theologischen Wissens. Er versuchte vor allem, die Artes liberales (die sieben freien Künste: Grammatik, Rhetorik, Dialektik, Arithmetik, Geometrie, Astronomie und Musik) und die Philosophie in den Dienst der Theologie zu stellen. Es wundert daher nicht, dass dort auch ein Kochbuch des Römers Apicius (ab)geschrieben und illustriert wurde, das damals wohl nicht zu praktischen Zwecken sondern als literarisches Werk genutzt wurde. Infolge zahlreicher Abschriften, bei denen Ergänzungen, d. h. neue Rezepte der jeweiligen Zeit, hinzugefügt wurden, enthalten die überlieferten Werke nach kritischen Untersuchungen von Philologen etwa drei Fünftel aus den ursprünglichen Apicius-Büchern. Geschrieben haben soll sie auch nicht der Feinschmecker Apicius, sondern ein Koch mit dem Namen Caelius.

1709 erschien in Amsterdam eine gedruckte Ausgabe von dem Mediziner Martin Lister in lateinischer Sprache. Erst 1874 brachte die Buchhandlung Carl Winter in Heidelberg auch eine deutsche Übersetzung heraus. Im zwanzigsten Jahr-hundert erschienen zwei weitere Ausgaben – von Richard Gollmer3) und von Elisabeth Alföldi-Rosenbaum4). Aus diesen Werken stammen die folgenden Informationen zum Honig.

Im ersten Buch befindet sich ein Rezept zum Würzhonig. Es lautet (Ausgabe Lister):

RezeptWürzhonig
Ein Weinzusatz, der sich lange hält und besonders von Fußreisenden gebraucht wird. Er besteht aus aufgekochtem, abgeschäumtem und mit gemahlenem Pfeffer vermischtem Honig. Gib diese Würze im Augenblick des Trinkens in den Becher und nimm, je nach der gewünschten Süsse, mehr Honig oder mehr Wein. Setze schon bei der Bereitung der Würze etwas reichlich Wein zu, weil sie sich dann besser auflöst.

Dem folgenden ausführlicheren Rezept liegt eine andere Apicius-Ausgabe zugrunde5):

RezeptErlesener Würzwein. Conditum paradoxum
Erlesener Würzwein wird auf folgende Weise zubereitet: Mische in einem Kupfergefäß 15 Pfund Honig mit etwas über 1 l Wein, so daß der Wein einkocht, während du den Honig unter ständigem Umrühren über einem kleinen Feuer von trockenem Holz kochen läßt. Überkochen läßt sich durch Zugeben von etwas mehr Wein oder Wegnehmen des Feuers verhindern. Wenn die Mischung sich abgekühlt hat, setze sie nochmals aufs Feuer und wiederhole diese Prozedur ein zweites und ein drittes Mal. Erst dann nimm die Mischung endgültig vom Feuer und schäume sie am folgenden Tage ab.
    (Dann folgt eine Aufzählung von Gewürzen, die zur Herstellung des Gewürzweines empfohlen wurden – Pfeffer, Safran, Gewürzblätter, aber auch geröstete Dattelkerne samt der Datteln.)

Abb. 2 Titelseite des Apicius-Kochbuches (Ausgabe Martin Lister, Amsterdam 1709).

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Mulsum – im Römischen Weinkeller zu Trier

In anderen Rezepten der Apicius-Kochbücher taucht auch das lateinische Wort mulsum = Honigwein auf. Darüber schreibt E. Alföldi-Rosenbaum in ihrer Einleitung:

»Ein Wort noch über das mulsum, obwohl es in unseren Rezepten nur gelegentlich vorkommt. Aber wir wissen aus anderen Quellen, das dies das Getränk war, das mit den Hors-d’œvres gereicht wurde. Auch hier finden wir bei den antiken Autoren verschiedene Definitionen. Bei Columella [Iunius Moderatus C., röm. Agrarschriftsteller des 1. Jahrhunderts n. Chr.] ist es süßer Most, der mit viel Honig vermischt und dann fermentiert wird; bei Plinius (Naturalis historia) [Gajus P. Secundus 23–79, kam beim Vesuvausbruch ums Leben] lesen wir, dass es besser ist, mulsum aus herbem Wein zu machen, da dieser sich besser mit dem Honig mischt. Plinius betont die Eignung dieses Getränks als Aperitif und erzählt dazu eine Anekdote von Pollio Romilius: Als Augustus ihn fragte, wie es ihm gelang, hundert Jahre alt zu werden, gab Romilius zur Antwort: ›Durch mulsum für das Innere und Öl für das Äußere.‹

    Wir können unsere Version des mulsum nur empfehlen. Wir kombinierten Columellas und Plinius‘ Angaben, ließen aber die Mixtur nicht weiter fermentieren. Zu einer Flasche herben Weißwein – man kann billigen Kochwein nehmen – gaben wir etwa zwei Eßlöffel flüssigen Honig; wird dies mit einem gewöhnlichen Schneebesen durchgeführt, löst sich der Honig vollständig auf. Wenn man das Getränk dann noch eine gewisse Zeit in den Eisschrank stellt, erhält man einen sehr erfrischenden Aperitif, der besonders im Sommer empfehlenswert ist. Ob dieses Getränk dem echten mulsum gleicht, möge dahingestellt bleiben.«

Die Römer haben offensichtlich drei verschiedene Honiggetränke gekannt: Met (Honigwein; siehe Abschnitt 2.3), oenomeli (Wein mit Honig) und mulsum (Most mit Honig).

Welcher Ort könnte geeigneter sein als Trier, um nach altrömischer Art zu tafeln. Die römische Stadt Augusta Treverorum wurde zwischen 16 und 13 v. Chr. von Kaiser Augustus im Gebiet der Treverer gegründet. Sie entwickelte sich rasch zum wirtschaftlichen Mittelpunkt der Region. 275/276 wurde die Stadt von Franken und Alemannen zerstört. Noch heute jedoch sind in Trier bedeutende römische Bauten erhalten, u. a. das Amphitheater (um 100 n. Chr. für 20 000 Zuschauer erbaut), Thermen aus dem 2. und 4. Jahrhundert (Kaiser- und Barbarathermen), die Römerbrücke und die Basilika (um 310 errichtet) sowie das weltweit bekannte Stadttor – die Porta Nigra. Das Nordtor des römischen Trier, aus grauem Sandstein im letzten Viertel des 2. Jahrhunderts n. Chr. erbaut, liegt an der Simeonstraße, die zum Hauptmarkt und zum Dom (der ältesten deutschen Bischofskirche mit einem römischen Kernbau aus der 1. Hälfte des 4. Jahrhunderts) führt. Dort befindet sich das Restaurant Zum Domstein.

Den Honigwein der Römer kann man im Römischen Weinkeller dieses Restaurants genießen. Dort wird man auf Wunsch mit Gerichten nach Rezepten aus dem Kochbuch des Apicius bewirtet (wofür es eine spezielle Speisekarte gibt) – und selbstverständlich gehört als Aperitif auch ein Gläschen mulsum dazu. (Der Autor hat sich persönlich von der Köstlichkeit des Getränkes überzeugt und auch die Speisen, die in ihren Gewürzen von der Chefin und Küchenmeisterin unserer Zeit angepasst wurden, mehrmals mit Genuss verspeist.)

Mulsum wird in dem Büchlein von E. Alföldi-Rosenbaum auch noch für folgende Speisen empfohlen: für gekochte Seebarben, für eine weiße Soße für Schnitzel, für süßsaure Soßen (Alexandrinische Soße genannt) für gegrillten Fisch sowie für gegrillte Muräne (aalartiger Fisch des Mittelmeeres) und auch für Aal selbst.

In der Apicius-Ausgabe von Gollmer sind zahlreiche Rezepte mit Honig enthalten – hier nur eine kleine Auswahl:

RezeptHonig wird für Honiggebäck verwendet – »mische gleichzeitig mit dem Honig Hefe unter das Backmehl – weiterhin um frische Feigen, Äpfel, Pflaumen, Birnen und Kirschen lange zu halten, (…), lege sie in Honig, dass sie sich nicht berühren« Rüben (rote) werden mit Honigessig konserviert, Soßen mit Honig angerührt (als Würzmittel zusammen mit Gewürzen), rote Rüben in Honigwein (s. o.) gekocht, Huhn mit Honig zubereitet, Gurken mit Honig gekocht, auch Endivien-Salat mit einer Soße aus Honig und Essig übergossen, für Sülzen wird ebenfalls Honig verwendet. Es werden Eierkuchen-Rezepte mit Honig beschrieben, auch Zwiebelbrei nach Lucretius6) mit einem Löffel Honig zubereitet.

Im Fünften Buch des Apicius-Kochbuches mit vielen Suppenrezepten finden wir ein auch für unseren Gaumen geeignetes Beispiel:

RezeptMit Milch und Brod. Gib in einen neuen Kessel ein Sextarium [entspricht 0,6 Liter] Milch und etwas Wasser und lasse auf langsamem Feuer aufkochen. Dann bröckele 3 trockene Brodscheiben hinein. Giesse, damit der Brei nicht anbrennt, etwas Wasser zu und setze nochmals auf das Feuer, damit er durchkocht wie er sein soll. Nach Geschmack Salz und Öl zusetzen oder Honig und Most.

Auch zur Linsensuppe mit Kastanien wird Honig empfohlen. Eine Erbsensuppe trägt den Namen Vitellius7), zu deren Zubereitung es heißt: »…schmecke die Suppe ab, mildere sie, wenn zu strenge, mit Honig, und trage sie auf.«

Zahlreiche Rezepte für die Zubereitung von Huhn (im sechsten Buch) enthalten ebenfalls Honig als Zutat in der Soße.

Zum Abschluss seien noch zwei Rezepte zitiert, die römische Desserts – als Familien-Süssigkeiten bezeichnet – mit Honig darstellen:

RezeptApfelmarmelade
Gute Mostäpfel reibe, übergiesse sie mit Milch und stelle sie in den Ofen. Sobald sie anfangen etwas trocken zu werden, nimm sie heraus, übergiesse sie mit warmem Honig, verarbeite diesen in die Masse und serviere die Speise mit Pfeffer überstreut. – Den Pfeffer sollte man vielleicht besser weglassen.
Arme Ritter
Reibe von Semmeln die Kruste ab, zerpflücke sie in mundrechte Bissen, weiche sie in Milch ein, brate sie in Öl und serviere sie mit Honig übergossen.

2.3 Met, der Honigwein der Germanen

In der Chemie des täglichen Lebens (von James F. W. Johnston, 2. Aufl. in deutscher Sprache 1869) lesen wir:

»Honigwein oder Meth soll früher in Deutschland ein sehr beliebtes Getränk gewesen sein und wird noch jetzt in Polen und Rußland ziemlich häufig bereitet. Man siedet den Honig mit Wasser und entfernt durch Abschäumen die eiweißartigen Stoffe, welche größtentheils aus dem Honigmagen der Bienen stammen, um das Sauerwerden des Getränks zu verhüten. Hierauf bringt man die Flüssigkeit mit Hefe zur Gährung und klärt sie noch mehrmals, indem man sie von Zeit zu Zeit durchseihet und auf andere Fässer abzieht, worauf man ihr endlich durch verschiedene Gewürze ein künstliches Aroma ertheilt.«

Die Herkunft von Met – des Wortes und des Honigetränks – verrät das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm. Dort wird Met mit mulsum (siehe Abschnitt 2.2) gleichgesetzt und als das uralte gemeingermanische, nur im gothischen nicht bezeugte wort bezeichnet. Noch im Mittelalter habe man den Met als allgemeines Getränk neben dem Wein genannt und er habe im Range vor dem Bier gestanden. Aus der sprachlichen Herkunft des Wortes lässt sich auf seinen Ursprung bei den Indogermanen schließen. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes kann es im mit Wasser verdünnten Honig zu einer spontanen Gärung kommen. Met war daher schon lange vor unserer Zeitrechnung bekannt.

Anna Dünnebier, Journalistin und Mitautorin der Kulturgeschichte des Essens und Trinkens (Leere Töpfe, volle Töpfe8),) berichtet über eine Begegnung mit diesem Honiggetränk 1965 in Krakau. Dort habe sie im Schaufenster eines nicht sehr reich bestückten Getränkeladens eine rundliche Flasche mit der Aufschrift mjöd (Met) entdeckt – und auf dem Etikett ihren Namen. Sie kaufte die Flasche und probierte den Inhalt, der ihr wie ein schwacher Honiglikör schmeckte. Eigentlich sei er für einen Liebhaber von Wein und starken Getränken nichts gewesen – sie habe aber »kulinarische Urschritte der Menschheit nachvollzogen«.

Nach der Herkunft des Wortes Met gefragt, wird deutlich, dass es sich sowohl um ein in allen indogermanischen Sprachen bekanntes Wort handelt – mit nur geringen Variationen: indogermanisch medhu, althochdeutsch metu, mittelhochdeutsch met(e), niederländisch mede, englisch mead, schwedisch mjöd, verwandt auch mit dem altindischen Wort mádhu, griechisch méthy (Rauschtrank) sowie russisch mlëd.

Beim Met handelt es sich um das älteste, uns bekannte alkoholische Getränk. Es wurde wahrscheinlich ursprünglich nur bei kultischen Festen getrunken und seine Bereitung ist auf die Beobachtung der spontanen Gärung von wildem Honig in vielleicht Regenwasser zurückzuführen.

In den Lexika und Warenkunden des 19. Jahrhunderts wird noch ausführlich über den Met berichtet – so auch im Brockhaus, dem »Bilder-Conversations-Lexicon für das deutsche Volk. Ein Handbuch zur Verbreitung gemeinnütziger Kenntnisse und zur Unterhaltung« von 1839:

»Meth, Meht oder Honigwein ist ein in Ungarn, Polen und Rußland beliebtes, durch Einkochen von Honig und Wasser und nachherige Gährung bereitetes, weinartiges Getränk, dessen Genuß Neigung zum Schlaf erweckt und abführend, sowie Schweiß und Auswurf befördernd wirkt. Je besserer und reinerer Honig und je klareres, weiches Wasser dazu genommen wird, desto besser fällt auch der Meth aus, dessen Farbe, je nach der des Honigs, bräunlich, röthlich oder weißlich ist. Man nimmt von beiden dem Maße nach gleiche Theile, oder auch bedeutend mehr Wasser und läßt die vorher mit lauem Wasser tüchtig eingerührte Mischung nach Belieben mehr oder weniger stark einkochen, wodurch natürlich die Güte und Kraft des Meths mit bedingt wird. Man füllt ihn noch lau auf Fässer und läßt ihn an einem mäßig warmen Orte, durch Zusatz von Hefen und wenn man will, mit allerhand Obst, Kräutern und Gewürzen gähren, um ihm davon einen Beigeschmack mitzutheilen. Nach beendigter Gährung wird das Faß aufgefüllt und zugespundet, und nach einigen Wochen ist der Meth trinkbar; soll er aber lange aufbewahrt werden, so muß er im ersten Jahr mehrmals von seinem Bodensatz abgezogen werden, bis er weinklar ist, wo er sich dann in Fässern und Flaschen 20 und mehr Jahre mit zunehmender Güte hält.«

Abb. 3 Apotheker – auch als Verkäufer von Spirituosen. Darstellung aus Christoff Weigel: Abbildung der gemein-nützlichen Haupt-Stände…, Regensburg 1698.

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»… Der Verbrauch des H. ist im Ganzen sehr bedeutend und bildet derselbe daher auch einen großen Handelsartikel. Seine hauptsächliche Verwendung ist die zu süßen Backwaaren und sonst an Stelle von Zucker, und auch in der Liqueurfabrikation ist seine Anwendung wahrscheinlich nicht unbedeutend, da er im gereinigten Zustande den Getränken eine angenehmere Süße giebt als Zucker. Mit der doppelten Menge Wasser gekocht, abgeschäumt und durchgeseiht und noch warm mit Hefe in Fässer gebracht, geht der H. in Gährung und wird zu Honigwein oder Meth, der nach mehrjährigem Lager ein starkes und feuriges, dem Madeirawein ähnliches Getränk wird, das bei uns wenig bekannt, sehr beliebt aber bei den Polen, Russen usw. ist, wo vorzüglich die Juden die Methbrauer und Ausschenker sind.«

Zu den honighaltigen alkoholischen Getränken unserer Zeit gehören Honigliköre, Honigwein und Honigschaumwein.

2.4 Das Honigangebot heute

Die Definition für Honig nach der Deutschen Honigverordnung (16. 01. 2004) lautet: