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Lebensmittelverfahrenstechnik


Lebensmittelverfahrenstechnik

Rohstoffe, Prozesse, Produkte
1. Aufl.

von: Heike P. Schuchmann, Harald Schuchmann

87,99 €

Verlag: Wiley-VCH
Format: PDF
Veröffentl.: 21.11.2008
ISBN/EAN: 9783527623556
Sprache: deutsch
Anzahl Seiten: 417

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Beschreibungen

Wer mochte nicht wissen, was in unseren Lebensmitteln steckt und wie sie zu traditionellen oder neuen Produkten weiterverarbeitet werden? Viele Nahrungsmittel mussen, um genie?bar zu sein oder den sensorischen Anspruchen von Konsumenten zu entsprechen, erst einmal verarbeitet werden. Dieses Buch erklart sowohl die Rohwaren und deren Inhaltstoffe als auch die Prozesstechnik, die benotigt wird, um daraus qualitativ hochwertige Produkte herzustellen. Dabei werden auch die Aspekte gesunde Ernahrung und Novel Food berucksichtigt. Auf Basis des Kapitels "Lebensmitteltechnologie" in der Neuauflage des erfolgreichen Winnacker-Kuchler, Band 8 (Ernahrung, Gesundheit, Konsumguter), 2004 wurde dieses Buch durch Erweiterung um einen zweiten Teil, der produktubergreifenden Lebensmittelverfahrenstechnik, erstellt. Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung fur Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird.
Teil 1: Lebensmittel NAHRUNGSBEDARF UND LEBENSMITTELBESTANDTEILE MILCH UND MILCHPRODUKTE EIER UND EIERPRODUKTE FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTE FISCH UND FISCHPRODUKTE SPEISEFETTE, SPEISEÖLE, MAYONNAISE UND MARGARINE GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE OBST UND GEMÜSE INCL. KARTOFFELN, HÜLSENFRÜCHTE ZUCKER, ZUCKERALKOHOLE, SÜßSTOFFE UND HONIG ALKOHOLISCHE GETRÄNKE KAFFEE, TEE, KAKAO UND INSTANTGETRÄNKE KAKAO UND SCHOKOLADE FUNCTIONAL FOOD, GRÜNE GENTECHNIK UND NOVEL FOOD Teil 2: Beispiele Produktübergreifender Verfahrenstechnikin der Lebensmittelindustrie GRUNDLEGENDE VERFAHREN ZUR REDUKTION DES WASSERGEHALTES VON LEBENSMITTELN Eindampfen Trocknen Membrantrennverfahren AGGLOMERIEREN/GRANULIEREN/SINTERN LEBENSMITTELEXTRUSION EMULGIEREN UND SCHÄUMEN THERMISCHE INAKTIVIERUNG VON MIKROORGANISMEN UND ENZYMEN KÜHLEN/GEFRIEREN ALTERNATIVE NEUE VERFAHREN Osmotische Vorbehandlung Tauchverfahren Behandlung mit Hochdruck Elektroimpulsverfahren Behandlung mit ionisierenden Strahlen
"Das vorliegende Buch beschreibt die gängigsten Verfahrenstechniken der Lebensmittelindustrie - von der Nudelherstellung bis zur Ölpresse." BIOWelt (1.2.2010) "Die fachliche Tiefe der Ausarbeitung haben mich beeindruckt. Die zahlreiche Tabellen liefern sehr gute Übersichten. Sehr gefreut habe ich mich über den Abschnitt Functional Food, der auch die Problematik dieses neuen Segments gut herausstellt." Dr. Heinrich, Degussa AG "So detailliert und aktuell ist die Lebensmitteltechnologie lange nicht dargestellt worden!" www.chemie-online.de "Ein Buch, das die aktuelle Verfahrenstechnik der Lebensmittelverarbeitung gezielt und informativ präsentiert." Lebensmittel & Biotechnologie "Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird." LVT Lebensmittel Industrie "Die Autoren weisen in der Einleitung darauf hin, dass es ihr Anliegen war, aus den produktorientierten und prozessorientierten Sichtweisen ein Netzwerk zu flechten, um die vielfältigen Aspekte der Lebensmittelverfahrenstechnik zu verstehen. ... Die Darstellung des Netzwerkes ist gelungen. Positiv gewertet werden muss dabei auch, dass neueste Entwicklungen auf dem Gebiet der Lebensmittelverfahrenstechnik angesprochen und behandelt werden. Das Buch ist für Quereinsteiger mit natur- oder ingenieurwissenschaftlichen Grundkenntnissen, die sich in das Gebiet der Lebensmitteltechnik einarbeiten wollen, bestens geeignet. In diesem Zusammenhang kann es auch als Lehrbuch dienen." Filtrieren & Separieren "Es soll vor allem Quereinsteigern aus den verschiedensten Fachrichtungen einen Überblick über die Lebensmittelverfahrenstechnik bieten.... Das Buch eignet sich hauptsächlich, um sich bereits bekannte Dinge wieder ins Gedächtnis zu rufen." RFL - Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung "Die fachliche Tiefe der Ausarbeitung haben mich beeindruckt. Die zahlreiche Tabellen liefern sehr gute Übersichten. Sehr gefreut habe ich mich über den Abschnitt Functional Food, der auch die Problematik dieses neuen Segments gut herausstellt." Dr. Heinrich, Degussa AG "So detailliert und aktuell ist die Lebensmitteltechnologie lange nicht dargestellt worden!" www.chemie-online.de "Ein Buch, das die aktuelle Verfahrenstechnik der Lebensmittelverarbeitung gezielt und informativ präsentiert." Lebensmittel & Biotechnologie "Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird." LVT Lebensmittel Industrie "Das Buch ist für Quereinsteiger mit natur- oder ingenieurwissenschaftlichen Grundkenntnissen, die sich in das Gebiet der Lebensmitteltechnik einarbeiten wollen, bestens geeignet. In diesem Zusammenhang kann es auch als Lehrbuch dienen." Filtrieren & Separieren "Es setzt einfache Grundkenntnisse in Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik im Stile einer praxisorientierten Vorlesung für alle Studiengänge im ernährungswissenschaftlichen Bereich. Daher kann es Ingenieuren, Wirtschaftsingenieuren, Lebensmittelchemikern, Lebensmitteltechnologen, Ökotrophologen, Ernährungs- und Hauswirtschaftswissenschaftlern wärmstens empfohlen werden." AFS: Advances in Food Sciences "Es soll vor allem Quereinsteigern aus den verschiedensten Fachrichtungen einen Überblick über die Lebensmittelverfahrenstechnik bieten.... Das Buch eignet sich hauptsächlich, um sich bereits bekannte Dinge wieder ins Gedächtnis zu rufen." RFL - Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung
Heike P. Schuchmann geb. 1965 in Bruchsal, studierte Chemieingenieurwesen an der Universität Karlsruhe (TH) mit der Vertiefungsrichtung Lebensmittelverfahrenstechnik und promovierte im gleichen Fachgebiet. Von 1994 bis 1997 war sie bei der BASF AG im Bereich der Prozessentwicklung in den Gebieten Emulgieren, Zerkleinern, Agglomerieren und Mischen tätig. Bis 2000 leitete sie die Gruppe 'extrusion technologies' am Nestlé Product Technology Center, Orbe, CH. 2001 übernahm sie in Nachfolge von Prof. Dr.-Ing. Dr. h. c. Walter E. L. Spieß die Leitung des Institutes für Verfahrenstechnik an der heutigen BFEL (Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel), Karlsruhe. Seit 2004 ist sie als Nachfolgerin von Prof. Dr.-Ing. habil. Helmar Schubert Professorin für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Universität Karlsruhe (TH) mit den Arbeitsgebieten Disperse Systeme, Extrusion, Steriltechnik sowie alternative Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Harald Schuchmann geb. 1959 in Wiesbaden, studierte Chemieingenieurwesen an der Universität Karlsruhe (TH) mit den Schwerpunkten Lebensmittel- und Mechanische Verfahrenstechnik. Nach seiner Promotion bei von Prof. Dr.-Ing. habil. Helmar Schubert auf dem Gebiet der Strahlagglomeration von Instantprodukten arbeitete er von 1993 bis 2001 als Gruppenleiter für die Firma Nestlé in Deutschland, der Schweiz und Frankreich. Hauptarbeitsgebiete waren die Produkt- und Prozessentwicklung von Getränkepulvern (Kaffee, Kakao, Milch, Tee u. ä.). Seit 2001 ist er als selbstständiger Ingenieur beratend vor allem auf dem Gebiet der Prozessauslegung für Texturierungsverfahren und in der Weiterbildung (Projektmanagement) tätig.
Wer möchte nicht wissen, was in unseren Lebensmitteln steckt und wie sie zu traditionellen oder neuen Produkten weiterverarbeitet werden? Viele Nahrungsmittel müssen, um genießbar zu sein oder den sensorischen Ansprüchen von Konsumenten zu entsprechen, erst einmal verarbeitet werden. Dieses Buch erklärt sowohl die Rohwaren und deren Inhaltstoffe als auch die Prozesstechnik, die benötigt wird, um daraus qualitativ hochwertige Produkte herzustellen. Dabei werden auch die Aspekte gesunde Ernährung und Novel Food berücksichtigt. Auf Basis des Kapitels "Lebensmitteltechnologie" in der Neuauflage des erfolgreichen Winnacker-Küchler? Band 8 (Ernährung, Gesundheit, Konsumgüter), 2004 wurde dieses Buch durch Erweiterung um einen zweiten Teil, der produktübergreifenden Lebensmittelverfahrenstechnik, erstellt. Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird.

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