Details

<p><b>Über die Autorin</b> <b>7</b></p> <p>Widmung 7</p> <p>Danksagung 8</p> <p><b>Rezepte in diesem Buch</b> <b>9</b></p> <p><b>Einführung</b> <b>19</b></p> <p>Über dieses Buch 19</p> <p>Konventionen in diesem Buch 19</p> <p>Törichte Annahmen über den Leser 21</p> <p>Symbole, die in diesem Buch verwendet werden 21</p> <p>Wie es weitergeht 21</p> <p><b>Teil I: Wir tasten uns ans Brotbacken heran 23</b></p> <p><b>Kapitel 1 Die Grundlagen des Brotbackens</b> <b>25</b></p> <p>Her mit dem Laborkittel: die Wissenschaft des Brotbackens 25</p> <p>Gluten 26</p> <p>Hefe 26</p> <p>Salz 26</p> <p>Hitze 26</p> <p>Brotbacken und Schätzungen passen nicht zueinander 27</p> <p><b>Kapitel 2 Und jetzt zu den Zutaten … 29</b></p> <p>Mehl – die Zutat Nr. 1 29</p> <p>Und was noch? 33</p> <p><b>Kapitel 3 Die wichtigsten Techniken beim Brotbacken</b> <b>37</b></p> <p>Sechs Schritte zum perfekten Brot 37</p> <p>Schritt 1: Zutaten abwiegen 38</p> <p>Schritt 2: Die Teigführung 38</p> <p>Schritt 3: In Ruhe gehen lassen 38</p> <p>Schritt 4: Den Teig schlagen und formen 40</p> <p>Schritt 5: Gare 40</p> <p>Schritt 6: Backen 41</p> <p>Brot aufbewahren 42</p> <p><b>Kapitel 4 Das Geheimnis des Sauerteigs</b> <b>43</b></p> <p>Einen Starter ansetzen 44</p> <p>Tag 1 46</p> <p>Tag 2 46</p> <p>Tag 3 47</p> <p>Tag 4 bis 11 48</p> <p>Den Starter pflegen 49</p> <p>Den Teig formen 52</p> <p>1 Schritt: Autolyse 53</p> <p>2 Schritt: Salz dazugeben 53</p> <p>3 Schritt: Fermentieren 55</p> <p>4 Schritt: Formen 55</p> <p>5 Schritt: Kalte Teigführung 55</p> <p>6 Schritt: Einschneiden 57</p> <p>7 Schritt: Backen 57</p> <p>8 Schritt: Abkühlen lassen 58</p> <p><b>Teil II: Brote backen zum Anbeißen 59</b></p> <p><b>Kapitel 5 Grundlagen des Brotbackens</b> <b>61</b></p> <p>Krustenbrot 64</p> <p>Omas Weißbrot 66</p> <p>Weizen-Sandwich-Brot 68</p> <p>Herzhaftes Vollkornweizenbrot 70</p> <p>Eierbrot 72</p> <p>Bauernbrot 74</p> <p>Kartoffelbrot 76</p> <p>Roggenbrot 78</p> <p>Haferbrot 80</p> <p><b>Kapitel 6 Sauerteigbrote</b> <b>83</b></p> <p>Rustikales Sauerteigbrot 84</p> <p>Honig-Weizenbrot 86</p> <p>Ciabatta 88</p> <p>Körnerbrot 90</p> <p>Dinkel-Sesam-Bagels 92</p> <p>Dinkelbaguette 94</p> <p><b>Kapitel 7 Herzhafte Brote</b> <b>97</b></p> <p>Rosmarinbrot 99</p> <p>Knoblauch-Kräuter-Brot 100</p> <p>Hüttenkäse-Dill-Brot 102</p> <p>Jalapeño-Brot 104</p> <p>Zwiebelbrot 106</p> <p>Kürbiskernbrot 108</p> <p>Korianderbrot 110</p> <p>Gelbe-Bete-Zopf 112</p> <p>Tomaten-Oliven-Brot 114</p> <p>Gruyère-Brot 116</p> <p><b>Kapitel 8 Hübsch geformtes Brot und Brötchen</b> <b>119</b></p> <p>Butterbrötchen 120</p> <p>Knusprige Sauerteigbrötchen 122</p> <p>Hotdog-Buns 124</p> <p>Baguettebrötchen 126</p> <p>Croissants 128</p> <p>Franzis Brezeln 132</p> <p>Sharons jüdisches Zopfbrot 134</p> <p>Englische Muffins 136</p> <p>Verdrehte Grissini 138</p> <p>Weizen-Bagels 140</p> <p><b>Kapitel 9 Brot der Welt</b> <b>143</b></p> <p>Focaccia 145</p> <p>Französisches Baguette 146</p> <p>Verdrehtes Weißbrot 148</p> <p>Alltagsbrötchen 150</p> <p>Süßer Hefezopf 152</p> <p>Memes schwedisches Schwarzbrot 154</p> <p>Nordisches Sonnenblumenbrot 156</p> <p>Schwäbisches Bauernbrot 158</p> <p>Kartoffelbrot 159</p> <p>Japanisches Milchbrot 160</p> <p>YiaYias Osterbrot 162</p> <p>Roti-Fladenbrot 164</p> <p>Türkisches Fladenbrot 166</p> <p><b>Kapitel 10 Süße Backwaren</b> <b>167</b></p> <p>Müslibrötchen 169</p> <p>Dianas Babkallah 170</p> <p>Kalifornische Früchte-Nuss-Riegel 172</p> <p>Apfel-Zimt-Brot 174</p> <p>Zimt-Rosinen-Brot 176</p> <p>Orangen-Cranberry-Brot 178</p> <p>Schokoladenzopf 180</p> <p>Pekannuss-Zimt-Schnecken 182</p> <p>Affenbrot 184</p> <p><b>Kapitel 11 Rezepte für Sauerteigreste</b> <b>187</b></p> <p>Ofenpfannkuchen 189</p> <p>Pancakes 190</p> <p>Sauerteigfladen 192</p> <p>Käse-Cracker 194</p> <p>Herzhafte Speck-Käse-Scones 196</p> <p>Tempura-Gemüse 197</p> <p>Heidelbeerkuchen 198</p> <p>Salzige Brownies mit dunkler Schokolade 199</p> <p>Amerikanische Biskuits 200</p> <p><b>Kapitel 12 Dips, Aufstriche und Toppings</b> <b>201</b></p> <p>Kräuterbutter 203</p> <p>Süßkartoffel-Kürbiskern-Creme 204</p> <p>Avocadocreme 205</p> <p>Hummus mit sonnengetrockneten Tomaten 206</p> <p>Oliven-Pinienkern-Aufstrich 207</p> <p>Knoblauch-Zitronen-Dip 208</p> <p>Räucherlachs-Aufstrich 209</p> <p>Linsen-Dip 210</p> <p>Honig-Kardamom-Butter 211</p> <p>Chia-Aprikosen-Konfitüre 212</p> <p>Schoko-Haselnuss-Creme 213</p> <p><b>Teil III: Der Top-Ten-Teil 215</b></p> <p><b>Kapitel 13 Zehn Tipps, mit denen beim Brotbacken nichts mehr schiefgehen kann</b> <b>217</b></p> <p>Vorteile einer Digitalwaage 217</p> <p>Über die Notwendigkeit eines digitalen Backthermometers 218</p> <p>Küchenmaschine mit Knethaken 218</p> <p>Das richtige Mehl 218</p> <p>Weniger ist mehr 218</p> <p>Auch das Wetter spielt eine Rolle 219</p> <p>Hochwertige Backformen 221</p> <p>Experimente mit Mehl 221</p> <p>Salz – Gott erhalt‘s 221</p> <p>Unterschiedliche Backmethoden 221</p> <p><b>Kapitel 14 (Ungefähr) zehn Fragen zu Sauerteig</b> <b>223</b></p> <p>Weshalb ist mein Brot zäh wie Kaugummi? 223</p> <p>Weshalb ist mein Laib Brot so flach? 223</p> <p>Woher weiß ich, dass mein Starter so weit ist? 224</p> <p>Was mache ich nur, wenn der Teig klebt wie verrückt? 224</p> <p>Wie wird der Teig nach der Vorgärung fest? 225</p> <p>Warum hat mein Teig kaum Luftbläschen? 225</p> <p>Wie kommen denn diese hübschen Kerben in die Kruste? 225</p> <p>Weshalb ist mein Brot fest und hat große Löcher? 226</p> <p>Weshalb brennt mein Brot immer auf der Unterseite an? 226</p> <p><b>Kapitel 15 Zehn Vorschläge, altbackenes Brot vor dem Kompost zu retten</b> <b>227</b></p> <p>Süße und herzhafte Brotbrösel 228</p> <p>Knusprige Croûtons 228</p> <p>Brotauflauf 229</p> <p>Panzanella 229</p> <p>Arme-Ritter-Auflauf 230</p> <p>Tropischer Brotpudding 231</p> <p>Spinatknödel 231</p> <p>Sommerliche Bruschetta 232</p> <p>Herzhafte Füllungen 233</p> <p>Glossar 235</p> <p>Stichwortverzeichnis 239</p>

Wendy Jo Peterson ist Autorin (unter andem von Mediterrane Küche für Dummies), Vortragrednerin und Ernährungsberaterin. Sie hat einige Zeit in Deutschland verbracht und dort die deutsche Art Brot zu backen erlernt.

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